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Recette Petits gâteaux marron et cassis

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65 personnes
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Biscuit au sarrasin
120 g blancs d'œufs
120 g sucre glace
30 g sucre S2
270 g oeufs entiers
20 g farine
65 g farine de sarrasin
220 g poudre d'amande
70 g Beurre gastronomique doux 82% MG
Compotée de pomme cassis
1550 g pommes Granny Smith
150 g sucre
230 g pulpe de cassis
150 g eau
550 g brisures de marron
30 g Soho®
50 g liqueur de cassis
12 g gélatine en poudre (200 Bloom)
72 g eau d'hydratation
Bavaroise marron
300 g pâte de marron
300 g purée de marron
380 g Crème excellence 35% MG
380 g lait entier
1 gousse vanille
150 g jaunes d'œufs
80 g sucre
15 g gélatine en poudre (200 Bloom)
90 g eau d'hydratation
500 g Crème Excellence 35.1% montée
Nappage cassis
1000 g miroir neutre
100 g liqueur de cassis
50 g eau
QS colorant violet
Appareil à vermicelle marron
500 g pâte de marron
200 g Beurre gastronomique doux 82% MG
500 g crème de marron
Crème Sublime
1000 g Sublime, Crème au Mascarpone
80 g sucre
1 gousse vanille
Décor
bandes et demi-sphères chocolat
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Biscuit au sarrasin

    Monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre glace.

    Dans une autre cuve de batteur, monter les œufs entiers et le sucre semoule.

    Mélanger les deux appareils et incorporer les farines et la poudre d’amande. Ajouter le beurre fondu chaud.

    Etaler et cuire à 190°C pendant environ 10 min.

  2. 2

    Compotée de pomme cassis

    Couper les pommes en cube.

    Les cuire à l’étouffée avec le sucre, la pulpe de cassis et l’eau. Les pommes doivent rester légèrement croquantes.

    Ajouter les brisures de marron, le Soho®, la liqueur de cassis et la gélatine hydratée.

  3. 3

    Bavaroise marron

    Mélanger et mixer la pâte et la purée de marron.

    Réaliser une crème anglaise cuite à 82°C avec la crème, le lait, la vanille et les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre. Chinoiser et ajouter la gélatine hydratée, la purée et la pâte de marron.

    Mixer. Incorporer la crème montée à 25°C.

  4. 4

    Nappage cassis

    Chauffer tous les ingrédients ensemble jusqu’à ébullition.

  5. 5

    Appareil à vermicelle marron

    Mixer tous les ingrédients au robot à 30°C. Pocher des bandes de 55 cm par 15 cm.

  6. 6

    Crème Sublime

    Faire monter au fouet tous les ingrédients ensemble.

  7. 7

    Montage

    Etaler la compotée de pomme cassis en cadre de 37 x 57 cm.

    Mettre au congélateur.

    Pour faire l’insert, détailler des disques de compotée pomme cassis de 6 cm de diamètre.

    Pocher 20 g de bavaroise marron dans les moules.

    Insérer la compotée de pomme cassis  au milieu.

    Déposer 15 g de bavaroise marron puis recouvrir avec un disque de biscuit de 6 cm de largeur. Mettre au congélateur.

  8. 8

    Décor

    Pulvériser le nappage cassis sur les petits gâteaux congelés.

    Pocher l’appareil à vermicelle marron sur une feuille guitare et détailler des disques. Déposer ces disques au centre du petit gâteau. Pocher la crème Sublime.  Finir avec les bandes de chocolat noir sur les côtés et des demi-sphères chocolat coupées en deux.


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