Elle & Vire Les recettes

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Meringue
300 g blancs d'oeuf
400 g sucre semoule (A)
8 g fécule de maïs
50 g sucre semoule (B)
7 g vinaigre
Crémeux litchi
100 g Crème Excellence 35% MG
125 g purée de litchi
45 g sucre
65 g oeufs
35 g jaunes d'oeuf
4 g gélatine poudre 200 Blooms
24 g eau d'hydratation
15 g Soho®
35 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
Compotée framboise mûre
100 g purée de mûre
100 g brisures de framboise
35 g sucre
3 g pectine NH
Crème sublime vanille
1000 g Sublime, Crème au Mascarpone
vanille
40 g kirsch
Coulis fruits rouges
200 g nappage neutre
40 g pulpe de fruits rouges
Les bons produits Elle & Vire
Crème Excellence 35% MG
où l'acheter

La recette,
étape par étape

  1. 1

    Meringue

    Faire chauffer à 30°C les blancs d’œufs mélangés au sucre (A), puis foisonner doucement au batteur. Ajouter le vinaigre et finir avec la fécule diluée dans le sucre (B). Dresser dans les cercles ovales chemisés d’une bande de papier sulfurisé. Dresser à la poche douille n°8. 
    Cuire à 110°C au four ventilé pendant 1h30 oura ouvert. Laisser refroidir légèrement et démouler. Masquer les bords avec un peu de meringue française et faire adhérer la chapelure de meringue. 

    Conseil du chef
    N’hésitez pas à cuire assez la meringue, sinon le démoulage sera délicat. 

  2. 2

    Crémeux litchi

    Bouillir la crème Excellence et la purée de litchi, verser sur les jaunes, l’œuf et le sucre préalablement blanchis. Cuire à 82°C, chinoiser et incorporer la gélatine hydratée. À 40°C ajouter le beurre et le Soho® (facultatif). Couler 90g de crémeux litchi par moule Silikomart® (Référence : TOR 225X60) et mettre au surgélateur. 

  3. 3

    Compotée framboise mûre

    Chauffer à 40°C et incorporer la pectine diluée dans le sucre.
    Cuire jusqu’à ébullition (32°brix). Débarrasser et laisser refroidir.
    Couler sur le crémeux litchi 40g de compotée et mettre au congélateur. 

  4. 4

    Crème sublime vanille

    Monter tous les ingrédients ensemble. 

  5. 5

    Coulis fruits rouges

    Chauffer les ingrédients ensemble et réserver. 

  6. 6

    Montage

    Pocher 50g de crème Sublime dans le fond des meringues. Déposer 70g de myrtilles et mûres, puis l’insert litchi framboise dans la crème. À l’aide d’une poche à douille à St Honoré, pocher la crème Sublime. Finir avec une douille de 10mm pour pocher des boules de crème. Avec une cuillère parisienne chaude, creuser une boule sur deux et verser le coulis de fruits rouges. Déposer les myrtilles sur les autres boules. 

  7. 7

    Décor

    Feuilles d’argent. 


Besoin d'aide ?

N'hésitez pas à contacter un de nos chefs

Envoyer un mail

Quelques mots sur l'auteur...

Nicolas Boussin

Ces recettes peuvent
aussi vous plaire