Les recettes
Mettre tous les éléments dans une cuve de batteur. Malaxer à vitesse modérée durant 12 à 15 minutes. Laisser pousser à température ambiante pendant 2 heures. Dégazer la pâte, l’étaler sur 3 mm d’épaisseur, la faire pousser à froid pendant 3 heures. Une fois la brioche poussée et bien froide, tailler des ronds de 1,5 cm de diamètre et frire à 180°C, égoutter. Réserver à température.
Porter l’eau à ébullition avec le sel et le poivre. Ajouter le maroilles préalablement haché, redonner une ébullition et laisser refroidir à 3°C. Filtrer au filtre 400 microns et réserver l’eau au frais.
Réunir tous les ingrédients et les porter à 60°C. Emulsionner l’ensemble à l’aide d’une girafe, une écume va alors se former. Récupérer cette écume à l’aide d’une écumoire, la déposer sur une plaque et mettre à déshydrater pendant 6 heures à 68°C. Les meringues doivent être conservées au sec.
Réunir tous les ingrédients dans un Thermomix®, monter l’ensemble des ingrédients à 86°C à vitesse moyenne. Une fois la température atteinte, laisser tourner afin de vanner la crème glacée. Mouler en bol Pacojet® et congeler.
Mixer tous les éléments ensemble, mouler en silicone plat pour former l’assise de la flamiche. Cuire à 95°C pendant 35 minutes. Congeler, réserver jusqu’à utilisation.
Cuire tous les ingrédients à ébullition pendant 3 minutes, filtrer et mouler en petite sphère. Mettre au frigo pendant 2 heures afin que les billes de poireau figent correctement. Démouler et conserver dans l’huile.
Récupérer le blanc des poireaux et les couper en tronçons de 0.5 cm, les étuver avec le beurre et le bouillon de volaille rapidement. Récupérer les tronçons et les fumer au foin.
Dans une poêle antiadhésive, mettre le maroilles à fondre pour le rendre croustillant, bien le sécher, le réduire ensuite en poudre et conserver dans une boite fermée. Trier les pousses de Tahoon Cress et les réserver dans une boite hermétique avec un linge humide au fond.
Dans une assiette plate, mettre au fond une royale de maroilles, disposer par-dessus 6 billes de poireaux, les poireaux fumés coupés en trois et trois ronds de brioches « Butchy ». Saupoudrez deux belles meringues de crème de maroilles de poudre de maroilles séchée, les planter dans la royale pour donner du volume et finir l’assiette en la décorant avec quelques pousses de Tahoon Cress.
