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recette Lingot aux fraises

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45 personnes / 45 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
BARRE ÉNERGÉTIQUE
240 g cranberries séchées
360 g figues
25 g graines de tournesol
60 g flocons d'avoine
35 g sésame
COMPOTÉE DE FRAISES BASILIC
240 g fraises congelées
240 g purée de fraise
85 g glucose
35 g sucre
10 g pectine NH
95 g sucre
50 g jus de citron
3 g acide citrique
10 g basilic
MOUSSE CREAM CHEESE
200 g lait entier
6 g gélatine en poudre
30 g eau
150 g Original American Cream Cheese
100 g chocolat blanc 35%
375 g Crème Excellence Whipping 35,1%
125 g Crème au Mascarpone Elle & Vire
SUBLIME
200 g Crème au Mascarpone Elle & Vire
20 g sucre
1/2 gousse vanille
Éclats de fraises séchées
ENROBAGE BLANC
1000 g chocolat blanc Opalys Valhrona
450 g beurre de cacao
g QS de colorant jaune liposoluble
g QS de colorant vert
250 g pistaches
Les bons produits Elle & Vire
Crème Excellence 35% MG
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    BARRE ÉNERGÉTIQUE

    Mélanger tous les ingrédients ensemble à la feuille et étaler uniformément dans le fond du cadre.
  2. 2

    COMPOTÉE DE FRAISES BASILIC

    Faire infuser le basilic dans la purée de fraises. Chinoiser. Ajouter les fraises congelées. Dès que les fruits sont chauds, ajouter la pectine mélangée avec les 35 g de sucre (A). Porter à ébullition.
    Ajouter la deuxième pesée de sucre (B), porter de nouveau à ébullition et ajouter le glucose. Refroidir à 50 °C (122 °F) et ajouter le jus de citron et l'acide citrique. Couler directement sur la barre énergétique et congeler.
  3. 3

    MOUSSE CREAM CHEESE

    Hydrater la gélatine avec l'eau. Faire bouillir le lait, ajouter la gélatine et verser sur le cream cheese, puis sur le chocolat blanc. Mixer. A 25 °C (77 °F) ajouter la crème et le mascarpone montés ensemble.
    Couler et lisser sur la compotée de fraises.
  4. 4

    SUBLIME

    Monter tous les ingrédients ensemble. Pocher des bandes de crème avec une douille lisse numéro 8. Parsemer d'éclats de fraises séchées. Congeler.
  5. 5

    ENROBAGE BLANC

    Faire fondre les ingrédients ensemble.
  6. 6

    MONTAGE

    Découper des rectangles de 2 cm sur 9 cm. Les tremper à la moitié dans l’enrobage blanc pistache.
    Découper les bandes de sublime à 9 cm et les placer sur un côté de la barre.
    Couper des morceaux de fraises, les napper avec un gel neutre et les disposer sur la barre.

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