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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Coque chocolat Inspiration Fraise
200 g Inspiration fraise
Masse gélatine
2,1 g eau
0,3 g gélatine en poudre
Crémeux fraise merveilleux
718 g purée de fraises mara des bois
107,7 g fraises ciflorette
7,2 g amidon de maïs
17,9 g sucre semoule
21,5 g jaunes d'oeuf
2,2 g masse gélatine
71,8 g beurre Gastronomique doux Elle&Vire professionnel ®
Meringue française
37 g blancs d'oeuf
37 g sucre semoule
37 g sucre glace
Compotée de fraises J.B
14,6 g sucre semoule
24 g inuline
2,9 g pectine NH
56,2 g fraises entières (Bille)
56,2 g fraises ciflorette
34,5 g purée de fraise
34,5 g purée de fraises mara des bois
17 g purée de citron vert
Sirop à 15°C
0,2 g eau
0,1 g sucre semoule
Colorant rouge liquide hydro
0,2 g sirop à 15°C
0,1 g colorant rouge fraise hydrosoluble
Crème chantilly rose
405,9 g Crème Excellence Whipping 35,1%
6,9 g sirop de rose
0,2 g colorant rouge liquide hydro
81,2 g mascarpone
1,7 g Chantifix
4,3 g sucre semoule
Montage et finition
10 g codineige
10 coiffes religieuse
10 socles religieuse
Les bons produits Elle & Vire
Crème Excellence 35% MG
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Coque chocolat Inspiration Fraise

  2. 2

    Masse gélatine

    Mélanger l’eau froide avec la poudre de gélatine et laisser prendre au réfrigérateur (pendant 20 minutes environ selon la quantité).
    Prendre l’eau de la bombonne (eau bien froide à 4°C)
    Ne pas faire chauffer au micro-ondes.
    Utiliser une fois la masse figée.
  3. 3

    Crémeux fraise merveilleux

    Faire fondre la purée et mixer les fraises fraîches.
    Réaliser une crème pâtissière.
    Ajouter la gélatine à 40°C, incorporer le beurre puis mixer.
  4. 4

    Meringue française

    Faire monter les blancs et serrer en 3 fois avec le sucre semoule.
    Ajouter ensuite le sucre glace tamisé à la maryse.
    Pocher des boules régulières et saupoudrer de sucre glace avant cuisson, d’abord à 105 °C pendant 45 minutes oura ouvert puis à 90 °C pendant 2 heures.
    Stocker en boîte hermétique.
  5. 5

    Compotée de fraises J.B

    Mélanger le sucre, l’inuline et la pectine.
    Chauffer les purées, les fraises entières congelées et les fraises fraîches à 45°C.
    Incorporer les sucres et mélanger vigoureusement à l’aide d’un fouet. Chauffer jusqu’à 85°C sans cesser de mélanger. Ne pas mixer.
    Couler 24 g dans chaque moule à Koonies noir.
  6. 6

    Sirop à 15°C

    Faire bouillir l’eau et le sucre, refroidir selon l’utilisation.
  7. 7

    Colorant rouge liquide hydro

    Mélanger le colorant poudre hydrosoluble au sirop à 15°C.
  8. 8

    Crème chantilly rose

    Mixer le mascarpone avec 1/3 de la crème et le mélange sucre-Chantifix®.
    Tout en mixant, ajouter le reste de crème liquide.
    Incorporer le colorant rouge avec le sirop de rose. Mixer et réserver au frigo à 4°C.
  9. 9

    Montage et finition

    Pocher 20 g de crémeux fraise au fond de la coque, déposer la meringue française et remettre 25 g de crémeux fraise. Lisser à ras bord.
    Déposer l’insert fraise bien centré (couler 24 g dans un moule à cylindre).
    A l’aide de la douille F8, pocher 50 g de chantilly rose tout autour de l’insert.

    Avec un emporte-pièce de 4 mm, réaliser des copeaux de chocolat rouge.
    Déposer joliment quelques copeaux tout autour du merveilleux.
    Râper un peu de chocolat rouge pour finir.
    Saupoudrer délicatement de Codineige.


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