Mélanger le glucose atomisé, le sucre et le stabilisateur puis ajouter les jaunes d’œufs. Chauffer le lait et la crème, puis ajouter le premier mélange. Cuire le tout à l’anglaise (83-85°C). Faire refroidir le tout rapidement puis ajouter les gousses de vanille préalablement coupées en deux et grattées. Mélanger puis laisser infuser 2 heures. Retirer ensuite les gousses puis les rincer.
Monter les jaunes avec le sucre (1) au fouet. Monter ensuite les blancs et les serrer avec le sucre (2). Verser délicatement la farine tamisée sur le mélange jaunes d'œuf + sucre en mélangeant avec une maryse. Incorporer les blancs montés en deux fois. (ne pas arrêter les blancs avant de s’en servir). Etaler très finement la pâte obtenue sur un Silpat® puis cuire 5-6min à 185°C. Couvrir avec du papier cellophane directement en sortant du four.
Cuire un sirop avec les sucres et l’eau. A 110°C, commencer à faire monter les blancs d’œuf. À 120°C, verser le sirop sur les blancs montés. Laisser battre pendant 20 minutes. Versez la meringue en poche à douille unie.
Faire bouillir l’eau et le sucre puis ajouter les gousses préalablement utilisées pour la crème glacée. Laisser infuser.
Faire fondre le fondant et le glucose dans une casserole. Faire cuire le tout à 159°C (il ne faut pas que la masse colore). Verser la masse sur un Silpat® pour la refroidir complètement. Mixer la pâte puis étaler la poudre obtenue à l’aide d’un petit tamis sur un Silpat®. Détailler à l’emporte-pièce des cercles de 11 cm. Faire fondre la poudre au four à 180°C pendant 2 à 4 minutes. Laisser refroidir puis décoller l’opaline.
Disposer le biscuit dans un cadre de 35x35 cm et de 1 cm de hauteur. Imbiber le biscuit avec le sirop vanille. Turbiner la crème glacée puis l’étaler sur le biscuit à hauteur du cadre. Placer le cadre au congélateur. Lancer la meringue. Une fois que la glace a pris, la détailler avec un cercle de 9 cm de diamètre. Placer le disque de glace dans l’assiette puis l’enrober de meringue italienne à l’aide d’une poche. Lisser la meringue à l’aide d’une palette à angle. Brûler la meringue à l’aide d’un chalumeau. Parsemer légèrement la meringue de fleur de sel puis déposer l’opaline. Finir le dressage en parsemant de la poudre de vanille obtenue en laissant sécher les gousses utilisées pour le sirop.