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Recette La vanille

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10 personnes
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Crème glacée vanille
600 g lait entier
150 g Crème excellence 35% MG
180 g jaunes d'œufs
30 g glucose atomisé
150 g sucre S2
3 g stabilisateur à glace
3 gousses vanille de Tahiti
Biscuit cuillère
75 g jaunes d'œufs
50 g sucre S2
112 g blancs d'œufs
30 g sucre S2
93 g farine
Meringue italienne
130 g blancs d'œufs
115 g sucre S2
16 g sucre muscovado
65 g eau
Sirop vanille
75 g sucre S2
250 g eau
3 gousses vanille utilisées pour la crème glacée
Opaline
215 g fondant pâtissier
160 g sirop de glucose
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Crème glacée vanille

    Mélanger le glucose atomisé, le sucre et le stabilisateur puis ajouter les jaunes d’œufs. Chauffer le lait et la crème, puis ajouter le premier mélange. Cuire le tout à l’anglaise (83-85°C). Faire refroidir le tout rapidement puis ajouter les gousses de vanille préalablement coupées en deux et grattées. Mélanger puis laisser infuser 2 heures. Retirer ensuite les gousses puis les rincer. 

  2. 2

    Biscuit cuillère

    Monter les jaunes avec le sucre (1) au fouet. Monter ensuite les blancs et les serrer avec le sucre (2). Verser délicatement la farine tamisée sur le mélange jaunes d'œuf + sucre en mélangeant avec une maryse. Incorporer les blancs montés en deux fois. (ne pas arrêter les blancs avant de s’en servir). Etaler très finement la pâte obtenue sur un Silpat® puis cuire 5-6min à 185°C. Couvrir avec du papier cellophane directement en sortant du four. 

  3. 3

    Meringue italienne

    Cuire un sirop avec les sucres et l’eau. A 110°C, commencer à faire monter les blancs d’œuf. À 120°C, verser le sirop sur les blancs montés. Laisser battre pendant 20 minutes. Versez la meringue en poche à douille unie.

  4. 4

    Sirop vanille

    Faire bouillir l’eau et le sucre puis ajouter les gousses préalablement utilisées pour la crème glacée. Laisser infuser. 

  5. 5

    Opaline

    Faire fondre le fondant et le glucose dans une casserole. Faire cuire le tout à 159°C (il ne faut pas que la masse colore). Verser la masse sur un Silpat® pour la refroidir complètement. Mixer la pâte puis étaler la poudre obtenue à l’aide d’un petit tamis sur un Silpat®. Détailler à l’emporte-pièce des cercles de 11 cm. Faire fondre la poudre au four à 180°C pendant 2 à 4 minutes. Laisser refroidir puis décoller l’opaline. 

  6. 6

    Montage et finition

    Disposer le biscuit dans un cadre de 35x35 cm et de 1 cm de hauteur. Imbiber le biscuit avec le sirop vanille. Turbiner la crème glacée puis l’étaler sur le biscuit à hauteur du cadre. Placer le cadre au congélateur. Lancer la meringue. Une fois que la glace a pris, la détailler avec un cercle de 9 cm de diamètre. Placer le disque de glace dans l’assiette puis l’enrober de meringue italienne à l’aide d’une poche. Lisser la meringue à l’aide d’une palette à angle. Brûler la meringue à l’aide d’un chalumeau. Parsemer légèrement la meringue de fleur de sel puis déposer l’opaline. Finir le dressage en parsemant de la poudre de vanille obtenue en laissant sécher les gousses utilisées pour le sirop. 


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