Recette La fraise sur le gâteau

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Siphon fontainebleau

340 g
80 g blancs d'œufs
340 g yaourt au lait entier
25 g miel d'acacia
30 g masse gélatine

Marmelade de fraise au vin

300 g fraises ciflorette
30 g infusion vin
30 g sucre S2
1,5 tours de moulin poivre malabar
4 g pectine NH
8 g sucre S2
15 g jus de citron
15 g infusion vin
15 g masse gélatine

Crème glacée fraise

250 g lait
75 g poudre de lait
125 g sucre S2
80 g glucose atomisé
335 g
735 g fraises fraîches
8 g stab 2000

Jus de fraise

1000 g fraises
100 g sucre S2

Jus de fraise au vin

300 g jus de fraise
200 g infusion vin
12 g fécule

Fraises marinées au vin

QS de rondelles de fraises Ciflorette
QS d’infusion vin

Poudre de vin

150 g jus de fraise
100 g infusion vin
17,5 g fécule

Sablé citron

275 g
90 g sucre glace
6 g sel fin
3 g fleur de sel
250 g farine T55
50 g fécule
2 g zeste de citron jaune

Meringue tube

200 g blancs d'œufs
380 g sucre S2

Infusion au vin

525 g Maury Mas Amiel réduit de moitié
97,5 g jus de griotte
75 g jus de citron
30 g jus d'orange
1 zeste orange
1 zeste citron jaune
2 g vanilles gousses mixées
1,5 g poivre de Tasmanie écrasé
9 g badiane
0,75 g clous de girofle
8 g cardamomes vertes éclatées
0,75 g poivre malabar mixé

Appareil tarte au vin

300 g infusion au vin
6 g fécule
32,5 g jaunes d'œufs
5 g masse gélatine

Crème d’amande

125 g
100 g sucre glace
125 g poudre d'amande brute
125 g œufs frais

Pâte sablée amande

200 g
125 g sucre glace
40 g poudre d'amande
92 g œufs
2 g sel
2 g vanille poudre
335 g farine

Jus de griotte

500 g griottes
25 g sucre S2

Nappage griotte

250 g jus de griotte
2,5 g pectine NH
2,5 g sucre S2

Montage et finition

QS de Sakura Cress® et Atsina Cress® et poudre de vin

La recette,
étape par étape

1. 1

   Siphon fontainebleau

   Fondre la masse gélatine et la verser en filet sur la crème tout en fouettant puis ajouter tous les autres ingrédients ensemble, verser en siphon.
   Gazer avec 2 cartouches sans trop secouer.
2. 2

   Marmelade de fraise au vin

   Cuire les fraises avec le sucre, les 15 g d’infusion vin et les tours de moulin à poivre. Laisser compoter puis ajouter le mélange sucre/pectine, les 15 g de jus de citron avec les 30 g d’infusion vin puis bouillir 1 minute, ajouter la masse gélatine et débarrasser.
3. 3

   Crème glacée fraise

   Bouillir le lait entier avec la poudre de lait, le sucre, le stab et le glucose atomisé.
   Ajouter à froid la crème et les fraises mixées.
4. 4

   Jus de fraise

   Cuire les fraises et le sucre en sac sous vide au four vapeur à 100°C pendant 2 heures.
5. 5

   Jus de fraise au vin

   Bouillir le jus de fraise et l’infusion vin avec la fécule mélangée à froid.
6. 6

   Fraises marinées au vin

   Mariner les rondelles de fraises dans l’infusion.
   Mettre 1 fois sous vide pour imprégner la marinade 2 heures avant le service.
7. 7

   Poudre de vin

   Bouillir le jus de fraise et l’infusion vin avec la fécule mélangée à froid.
   Sécher 24 heures à l’Excalibur puis réduire en poudre.
8. 8

   Sablé citron

   Sabler tous les ingrédients ensemble.
   Etaler à 4 mm et détailler au diamètre de 5 cm.
9. 9

   Meringue tube

   Réaliser une meringue suisse à 55/60°C, utiliser à chaud avec un pinceau et badigeonner des tubes de 2 cm de diamètre recouverts de feuille guitare (50x6,5cm) et scotchés.
   Sécher en four Frima à 60°C 4 heures.
10. 10

    Infusion au vin

    Réduire le vin de moitié, ajouter le jus de griotte et le jus de citron et faire infuser toutes les épices 30 minutes.
    Chinoiser.
11. 11

    Appareil tarte au vin

    Dissoudre la masse gélatine avec la moitié de l’infusion, faire bouillir, verser sur l’autre moitié d’infusion et terminer par les jaunes d’œufs.
    Cuisson 25 min à 90°C 100% humidité, ventilation3.
12. 12

    Crème d’amande

    Mélanger le beurre pommade, la poudre d’amande, le sucre glace sans crémer, les zestes et la poudre de cardamome noire.
    Ajouter les œufs tempérés.
13. 13

    Pâte sablée amande

    (500 g de pâte /feuille de 2 mm)

    A la feuille, ramollir le beurre avec le sucre, rajouter la poudre d’amande, puis les œufs tempérés sans émulsionner. Rajouter le rester et mélanger sans trop travailler puis réserver au frais.
    Etaler très froid a 2 mm d’épaisseur, foncer des cercles inox perforées de 7 cm de diamètre, faire prendre au froid puis cuire à blanc à 150°C. Une fois froid, dorer légèrement intérieur et extérieur et repasser au four 3 minutes.
     

14. 14

    Jus de griotte

    Cuire en sac sous vide les griottes billes et le sucre à 80°C au four vapeur pendant 1 heure environ. Egoutter les griottes au torchon.
15. 15

    Nappage griotte

    Bouillir le jus de griotte avec la pectine et le sucre.
16. 16

    Montage et finition

    Dans un cercle de 5 cm de diamètre, pocher la marmelade fraise au vin et disposer trois rondelles de fraises marinées au vin, râpées de genièvre puis poser par-dessus la meringue.
    Disposer autour les fraises fraîches coupées en quart, demi, rondelle, entière juste sucrées vanillées et légèrement poivrées au poivre Malabar.
    Déposer au milieu une boule de crème glacée fraise et siphonner par-dessus le fontainebleau. Parsemer de 4 à 5 tubes de meringue irréguliers, quelques Sakura Cress® et Atsina Cress® et finir en saupoudrant de la poudre de vin sur un côté du dessert.

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