Les recettes
Mettre la brisure de framboises dans une casserole, cuire à feu doux. Verser le mélange de sucre et la pectine en pluie. Ajouter le jus de citron, cuire en remuant. Une fois qu’elle est cuite avec une texture épaisse, verser dans un cadre à 2 cm de hauteur. Bloquer au congélateur. Couper en bande de 2 cm en longueur du moule souhaité (1cm moins long que le moule utilisé).
Mettre dans une cuve la farine et le sel. Diluer la levure dans l’eau tiède (45°C). Verser sur la farine et fraser. Pétrir 4 mn en 1ère vitesse, puis 1 mn en 2ème vitesse. Pointage 30 mn à 20-22°C. Rabattre, refroidir la pâte (30 mn au congélateur).
Etaler la pâte en rectangle, étaler le beurre sur 2/3 de la surface. Plier en 3 (côté non beurré sur le beurre, puis l’autre partie par-dessus)
Etaler, mettre le sucre, plier en 3. Laisser au froid 30 mn. Donner un tour double, puis un tour simple. Etaler la pâte à 4 mm.
Couper la pâte à Kouign Amann à la largeur du moule. Déposer la bande de framboise pépin. Mettre un peu de pâte sur les côtés (pour éviter que la framboise ne sorte). Rouler. Mettre dans un moule de forme lingot à 3⁄4 d’hauteur (fermeture sur le dessus.) Aplatir le dessus.
Mettre en pousse à 26-28°C pendant 1h30. Poser une feuille de papier sulfurisé et une plaque dessus, enfourner à four ventilé à 180°C, environ 40 mn.
Déposer harmonieusement les fruits rouges sur le Kouign Amann et décorer de quelques feuilles d’or.
