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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Streusel citron
54 g Beurre gastronomique doux 82% MG
54 g sucre S2
54 g poudre d'amande
54 g farine T55
1 zestes de citron
0.8 g fleur de sel
Biscuit moelleux amande et citron
160 g pâte d'amande 50%
38 g sucre S2
79 g jaunes d'œufs
56 g œufs
94 g blancs d'œufs
49 g miel
56 g farine
19 g Beurre gastronomique doux 82% MG
19 g huile de pépin de raisin
2 zestes de citron
Confit de citron
183 g jus de citron
100 g sucre S2
70 g zestes de citron
Compotée de mangue
17 g glucose
33 g sucre semoule 1
55 g purée de mangues
14 g purée de passion
7.5 g sucre semoule 2
3 g pectine NH
180 g mangue fraîche en brunoise
6 g jus de citron vert
1/4 zeste de citron vert
1/2 gousses de vanille
Crémeux mangue
122 g purée de mangues
20 g purée de passion
45 g jaunes d'œufs
55 g œufs
45 g sucre S2
55 g Beurre gastronomique doux 82% MG
20 g masse gélatine
QS Colorant jaune or
Crème légère au thé Jasmin
94 g lait
94 g Crème excellence 35% MG
3 g thé au jasmin
37 g jaunes d'œufs
18 g sucre S2
22 g masse gélatine
1/2 gousses de vanille
156 g Crème excellence 35% MG
Chantilly Mascarpone au Jasmin
300 g Crème excellence 35% MG
7 g thé au jasmin
30 g sucre S2
1/2 pièces vanille
110 g Mascarpone
8 g masse gélatine
Glaçage blanc orangé
300 g sucre
300 g glucose
125 g eau
200 g lait concentré
110 g masse gélatine
300 g chocolat blanc
QS colorant jaune
QS colorant orange
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Streusel citron

    Mélanger tous les ingrédients ensemble au batteur jusqu’à l’obtention d’une pâte. Etaler entre deux feuilles à 2,5mm d’épaisseur. Placer au froid et détailler des ronds de 5 cm de diamètre. Cuire sur toiles silpain à 150°C durant 12 minutes. Réserver pour le montage.

  2. 2

    Biscuit moelleux amande et citron

    Au robot coupe, Mixer les zestes avec le sucre et ajouter la pate d’amande. Détendre progressivement la pâte d’amande avec les jaunes d’œufs et les œufs. Monter ensuite au fouet. Monter les blancs d’œufs avec le miel. Incorporer délicatement les poudres, puis les blancs d’œufs. Ajouter le beurre fondu et l’huile. Etaler en flexipat 40 x 30 et cuire au four ventilé 12 minutes à 175°C clé entre ouverte. Détailler des disques de 5 cm de diamètre. Réserver pour le montage.

  3. 3

    Confit de citron

    Prélever à l’aide d’un économe les zestes des citrons. Blanchir trois fois départ eau froide en prenant soin de bien rincer entre chaque étape. Cuire les peaux de citron avec le sucre semoule et le jus à feu doux. Régler à 62° brix. Mixer finement et refroidir. Tartiner sur le biscuit amande. Surgeler et réserver pour le montage. 

  4. 4

    Compotée de mangue

    Dans une casserole, fondre le glucose puis ajouter le sucre semoule 1. Réaliser un caramel blond. Décuire avec les purées de fruits chaudes et la gousse de vanille fendue et grattée. Verser le mélange sucre et pectine mélangé ensemble et porter le tout à ébullition durant 2 minutes. Ajouter les fruits et le jus de citron. Laisser cuire quelques minutes.

    Couler en flexipan ½ sphère diamètre 3 cm. Surgeler et réserver pour le montage.

  5. 5

    Crémeux mangue

    Porter à ébullition les purées de fruits. Blanchir les jaunes d’œufs, les œufs avec le sucre semoule. Ajouter sur les purées et donner un bouillon. Ajouter la masse gélatine. Refroidir à 35°C et ajouter le beurre. Mixer.

    Couler dans les moules petits galets silikomart 17 gr de crémeux et insérer la demi sphère de compotée de mangue. Lisser à ras. Surgeler.

  6. 6

    Crème légère au thé Jasmin

    Infuser le thé au jasmin dans le lait et la crème à froid pendant 24 heures. Le lendemain porter à ébullition et filtrer. Compléter si nécessaire. Ajouter les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre semoule et cuire le tout à 85°C. Ajouter la masse gélatine et mixer. Refroidir à 27°C et ajouter la crème montée. Utiliser aussitôt.

  7. 7

    Chantilly Mascarpone au Jasmin

    Infuser le thé au Jasmin, les zestes de citron et la vanille durant 24 heures à froid. Le lendemain, porter la crème à ébullition et chinoiser. Ajouter le sucre semoule, la masse gélatine et le mascarpone. Mixer. Laisser reposer minimum 12 heures avant de la monter.

  8. 8

    Glaçage blanc orangé

    Porter à ébullition le sucre, le glucose et l’eau. Verser sur la masse gélatine, le chocolat et le lait concentré. Mixer. Utiliser à 34°C.

  9. 9

    Montage

    Dans les moules silicones palet de 6 cm de diamètre silikomart, couler un peu de crème légère jasmin. Descendre le biscuit tartiné de confit de citron. Couler à nouveau un peu de crème et fermer avec le disque de streusel citron préalablement isolé avec un peu de beurre de cacao. Surgeler.

  10. 10

    Finition

    Floquer les palets de base avec un appareil à pulvérisé blanc titane.

    Monter la crème mascarpone jasmin. A l’aide d’une petite douille saint honoré, pocher la crème comme des pétales de fleurs. Pulvérisé le tout avec un mélange poudre d’argent/alcool.

    Disposer autour un cerclage de chocolat blanc de 1,5 cm de hauteur.

    Glacer le galet de crémeux mangue avec le glaçage chocolat jaune. Déposer le palet sur la crème fraichement pochée. Décorer d’un dé de mangue et d’une pointe de feuille or.


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Quelques mots sur l'auteur

Etienne Leroy

Originaire d’Halluin, près de Lille (France), Étienne Leroy vient de remporter la Coupe du Monde de Pâtisserie avec une création décoiffante sur le thème du rock’n’roll. Il nous parle naturalité et nous dévoile ses astuces pour une mousse réussie.

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