Les recettes
Monter les blancs avec le sel, serrer avec le sucre semoule et les blancs d’œufs secs, zester les citrons verts et ajouter à la maryse le sucre glace, remplir les moules rectangulaires graissés généreusement, lisser.
Cuire au four ventilé à 150°C pendant 35 mn, oura ouvert, sortir et laisser retomber la meringue (elle creuse), bien congeler et démouler sur carton.
Chauffer le glucose, la purée de framboises et les framboises billes, ajouter le sucre mélangé à la pectine dans les pulpes tièdes. Faire bouillir et ajouter le jus de citron vert. Débarrasser, filmer au contact et refroidir. Détendre le confit refroidi au fouet et mélanger 1000 g de confit de framboises détendu avec 80 g de pulpe de framboise fraîche. Mettre en poche avec une douille chemin de fer.
Faire infuser les litchis au sirop dans la Crème Excellence 24 heures plus tôt. Le lendemain, mixer l’ensemble des ingrédients à froid puis chinoiser. Réserver au froid.
Pocher avec la douille chemin de fer, 2 bandes de confit de framboise détendu, puis pocher à la douille unie de 13,3 des boudins de chantilly litchi dessus, disposer ensuite les framboises fraîches (3 lignes de 12 framboises), saupoudrer de Codineige, disposer 1/6ème de litchi entre chaque framboise (22 pièces au total), saupoudrer de sucre glace pour la brillance, zester 1⁄4 de citron vert.
