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recette Haute Couture

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12 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Biscuit noisette
30 g blanc d'oeuf
36 g jaune d'oeuf
36 g sucre muscovado
36 g miel
51 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
51 g pâte de noisette
39 g sucre glace
0,5 g fleur de sel
51 g farine T55
2,5 g poudre à lever
120 g poudre de noisettes torréfiées
150 g blancs d'oeuf
1 g crème de tartre
18 g cassonade
Streusel Noisette
80 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
76 g farine
21 g cassonade
21 g sucre muscovado
26 g poudre de noisette brute torréfiée
Croustillant
200 g streusel noisettes
200 g pralin noisettes
39 g chocolat Azélia Valrhona® 35%
155 g Praliné noisette
35 g pâte de noisette
1,90 g fleur de sel
Confit de citron
183 g jus de citron jaune
100 g sucre semoule
70 g zestes de citron jaune
Crémeux praliné
96 g Crème Excellence 35% MG
6 g masse gélatine
88 g Praliné noisette
60 g pâte de noisette
Crèmeux citron
90 g jus de citron jaune
17 g jus de yuzu
3 g zestes de citron jaune
34 g sucre semoule
124 g oeufs entiers
86 g Opalys Valrhona® 33%
9 g beurre de cacao
Pâte à bombe
41 g jaunes d'oeuf
41 g eau
41 g glucose
13 g poudre de lait
36 g gélatine
Mousse praliné
200 g Praliné noisette
54 g pâte de pistache
65 g pâte à bombe
240 g crème fouettée
Glaçage caramel noisette
300 g sucre semoule à sec
125 g eau
300 g glucose
200 g lait concentré sucré
100 g pâte de noisette
120 g masse gélatine
300 g couverture lactée Jivara Valrhona®
QS de colorant orange
2 pièces gousses de vanille
Finitions
80 g beurre de cacao
100 g couverture lactée
QS de colorant liposoluble orange
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Crème Excellence 35% MG
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Biscuit noisette

    Monter ensemble les blancs d’œufs (1), les jaunes d’œufs, le sucre muscovado et le miel. En parallèle, monter et serrer les blancs d’œufs (2) avec la cassonade et le crème de tartre. Incorporer délicatement les blancs montés au premier mélange. Incorporer la poudre de noisettes torréfiées, le sucre glace, la farine tamisée avec la poudre à lever et la fleur de sel. Terminer par le beurre noisette et la pâte de noisette. Etaler dans un Flexipan biscuit 40x30 et cuire 14 minutes, clé ouverte à 160°C en four ventilé. Placer sur grille à la sortie du four. Détailler des disques de 6 cm, 7 cm et 8 cm. 

  2. 2

    Streusel Noisette

    Mélanger les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Passer au travers d’un crible. Refroidir. Répartir sur une plaque recouverte d’un Silpain et cuire à 145°C oura ouvert. 

  3. 3

    Croustillant

    Mélanger le streusel noisettes, le pralin noisettes avec le chocolat Azélia afin de les isoler. Ajouter la fleur de sel écrasée au travers un tamis. Ajouter le praliné noisettes, la pâte de noisettes et mélanger. Etaler sur les ronds de biscuit. Surgeler. 

  4. 4

    Confit de citron

    Prélever à l’aide d’un économe les zestes des citrons. Blanchir trois fois avec un départ eau froide en prenant soin de bien rincer entre chaque étape. Cuire les peaux de citrons avec le sucre semoule et le jus à feu doux. Régler à 62° brix. Mixer finement et refroidir. Tartiner sur le croustillant. Surgeler et réserver pour le montage. 

  5. 5

    Crémeux praliné

    Chauffer 21 g de crème Excellence et ajouter la masse gélatine. Verser sur le praliné et la pâte de noisettes puis ajouter à nouveau 75 g de crème Excellence. Mixer. Couler aussitôt. 

  6. 6

    Crèmeux citron

    Chauffer le jus de citron et le jus de yuzu. Frotter les zestes de citron avec le sucre semoule. Blanchir les œufs entiers avec le sucre semoule parfumé. Verser sur le jus de citron bouillant et donner un bouillon. Chinoiser et verser sur le chocolat fondu et le beurre de cacao en 3 fois. Réaliser l’émulsion. Couler en moule demi-sphère silicone de 10 cm de diamètre. Surgeler. 

  7. 7

    Pâte à bombe

    Chauffer ensemble au bain-marie à 75°C tous les ingrédients sauf la gélatine fondue puis monter au fouet jusqu’à refroidissement. En fin de mélange, ajouter la masse gélatine fondue. 

  8. 8

    Mousse praliné

    Détendre le praliné et la pâte de noisette progressivement avec la crème montée mousseuse. Incorporer ensuite la pâte à bombe au mélange praliné noisettes et crème. Utiliser aussitôt. 

  9. 9

    Glaçage caramel noisette

    Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel fumant. Décuire avec l’eau et le glucose bouillant. Compléter si nécessaire à 725 g. Ajouter la masse gélatine, le lait concentré et la pâte de noisettes. Verser sur le chocolat et le colorant orange. Mixer. Glacer à 35°C. 

  10. 10

    Montage

    Mouler une couche fine de chocolat Azélia Valrhona® tempérée dans le moule thermoformé de la base. Descendre au fond un disque d’insert (biscuit + croustillant + confit + crémeux praliné). Couler un peu de mousse praliné et descendre à nouveau un insert. Lisser à ras du moule. Dans le moule thermoformé « dessus cupcake », couler de la mousse pralinée et descendre l’insert de crémeux citron. Fermer avec un disque de biscuit + croustillant + crémeux praliné. Surgeler. 

  11. 11

    Finitions

    Floquer ave le flocage lacté caramel la base du cupcake. Déposer par dessus un disque de couverture Azélia Valrhona® de 12 cm de diamètre. Glacer le dessus cupcake avec le glaçage caramel noisette. Décorer de noisettes caramélisées et de feuille d’or. 


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