Les recettes
Monter ensemble les blancs d’œufs (1), les jaunes d’œufs, le sucre muscovado et le miel. En parallèle, monter et serrer les blancs d’œufs (2) avec la cassonade et le crème de tartre. Incorporer délicatement les blancs montés au premier mélange. Incorporer la poudre de noisettes torréfiées, le sucre glace, la farine tamisée avec la poudre à lever et la fleur de sel. Terminer par le beurre noisette et la pâte de noisette. Etaler dans un Flexipan biscuit 40x30 et cuire 14 minutes, clé ouverte à 160°C en four ventilé. Placer sur grille à la sortie du four. Détailler des disques de 6 cm, 7 cm et 8 cm.
Mélanger les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Passer au travers d’un crible. Refroidir. Répartir sur une plaque recouverte d’un Silpain et cuire à 145°C oura ouvert.
Mélanger le streusel noisettes, le pralin noisettes avec le chocolat Azélia afin de les isoler. Ajouter la fleur de sel écrasée au travers un tamis. Ajouter le praliné noisettes, la pâte de noisettes et mélanger. Etaler sur les ronds de biscuit. Surgeler.
Prélever à l’aide d’un économe les zestes des citrons. Blanchir trois fois avec un départ eau froide en prenant soin de bien rincer entre chaque étape. Cuire les peaux de citrons avec le sucre semoule et le jus à feu doux. Régler à 62° brix. Mixer finement et refroidir. Tartiner sur le croustillant. Surgeler et réserver pour le montage.
Chauffer 21 g de crème Excellence et ajouter la masse gélatine. Verser sur le praliné et la pâte de noisettes puis ajouter à nouveau 75 g de crème Excellence. Mixer. Couler aussitôt.
Chauffer le jus de citron et le jus de yuzu. Frotter les zestes de citron avec le sucre semoule. Blanchir les œufs entiers avec le sucre semoule parfumé. Verser sur le jus de citron bouillant et donner un bouillon. Chinoiser et verser sur le chocolat fondu et le beurre de cacao en 3 fois. Réaliser l’émulsion. Couler en moule demi-sphère silicone de 10 cm de diamètre. Surgeler.
Chauffer ensemble au bain-marie à 75°C tous les ingrédients sauf la gélatine fondue puis monter au fouet jusqu’à refroidissement. En fin de mélange, ajouter la masse gélatine fondue.
Détendre le praliné et la pâte de noisette progressivement avec la crème montée mousseuse. Incorporer ensuite la pâte à bombe au mélange praliné noisettes et crème. Utiliser aussitôt.
Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel fumant. Décuire avec l’eau et le glucose bouillant. Compléter si nécessaire à 725 g. Ajouter la masse gélatine, le lait concentré et la pâte de noisettes. Verser sur le chocolat et le colorant orange. Mixer. Glacer à 35°C.
Mouler une couche fine de chocolat Azélia Valrhona® tempérée dans le moule thermoformé de la base. Descendre au fond un disque d’insert (biscuit + croustillant + confit + crémeux praliné). Couler un peu de mousse praliné et descendre à nouveau un insert. Lisser à ras du moule. Dans le moule thermoformé « dessus cupcake », couler de la mousse pralinée et descendre l’insert de crémeux citron. Fermer avec un disque de biscuit + croustillant + crémeux praliné. Surgeler.
Floquer ave le flocage lacté caramel la base du cupcake. Déposer par dessus un disque de couverture Azélia Valrhona® de 12 cm de diamètre. Glacer le dessus cupcake avec le glaçage caramel noisette. Décorer de noisettes caramélisées et de feuille d’or.
