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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
​Feuilletage classique
940 g farine T55
310 g farine T45
25 g sel
125 g Beurre Extra Sec 84% MG
25 g vinaigre blanc
500 g eau
1000 g Beurre Extra Sec 84% MG
​Crème pâtissière
270 g lait
70 g Crème Excellence 35% MG
50 g sucre
70 g jaune d'oeuf
15 g poudre à crème
15 g farine T55
​Frangipane
400 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
325 g sucre
400 g oeufs
360 g poudre d'amande
30 g farine T55
420 g crème pâtissière
20 g zestes de citron
20 g fleur d'oranger
Confit d’agrumes
150 g oranges
100 g purée de bergamote
50 g purée de mandarine
25 g Purée de Yuzu
45 g sucre
17 g pectine jaune
35 g dextrose en poudre
Mélange de graines
100 g pistaches
125 g flocons d'avoine
70 g sésame
30 g pignons de pin
​Sirop gomme arabique
350 g eau
100 g sucre cassonade
150 g sucre vergeoise
70 g glucose
30 g miel
70 g gomme arabique
5 g zestes de citron
15 g fleur d'oranger
Les bons produits Elle & Vire
Beurre Extra Sec 84% MG
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Crème Excellence 35% MG
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    ​Feuilletage classique

    Mélanger au crochet les 310 g de farine T45, les 940 g de farine T55, les 25 g de sel, les 125 g de beurre en morceaux (1), les 25 g de vinaigre et les
    500 g d’eau. Bouler et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre (2). Refermer l’abaisse et réaliser six tours simples
    en respectant les temps de repos. Abaisser à 2 mm et détailler des disques de diamètre 30 cm de pâte feuilletée. Laisser reposer.
  2. 2

    ​Crème pâtissière

    Faire bouillir le lait et la vanille, verser sur le sucre la poudre à crème, la farine et les jaunes d’oeufs préalablement blanchis.
  3. 3

    ​Frangipane

    Mélanger le beurre pommade, le sucre, les oeufs puis ajouter la poudre d’amande, la farine tamisée et les zestes de citron.
    Détendre la crème pâtissière avec la fleur d’oranger et incorporer au mélange.
  4. 4

    Confit d’agrumes

    Faire blanchir dans l’eau salée les oranges entières. Couper en morceaux les oranges puis les mixer et ajouter les purées. Chauffer à 40°C et ajouter la
    pectine jaune diluée dans le sucre et le dextrose. Cuire à 100 °C (40° Brix). Laisser refroidir.
  5. 5

    Mélange de graines

    Mélanger tous les ingrédients ensemble.
  6. 6

    ​Sirop gomme arabique

    Faire bouillir l’eau, la cassonade et le sucre vergeoise, le glucose, le miel, la gomme arabique et les zestes de citron. Ajouter la fleur d’oranger. Chinoiser
    et laisser refroidir.
  7. 7

    ​Montage et cuisson

    Pocher la crème frangipane en rond de 30 cm (environ 265 g) de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Pocher le confit d’agrumes (environ 40 g) en
    spirale et mettre au congélateur. Couper l’insert en deux. Déposer l’insert de frangipane sur le disque de feuilletage.
    Mouiller l’une des extrémités à l’eau. Refermer la galette. Retourner la galette. Beurrer le côté plat de la galette avec du beurre fondu. Et saupoudrer
    de sucre cassonade puis du mélange de graines. Cuire la galette à l’envers à 190°C pendant 10 minutes et finir la cuisson à 165°C pendant 50 minutes.

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