Elle & Vire Les recettes
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3 personnes / 48 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Pâte à Cigarette
800 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
800 g sucre glace tamisé
800 g farine T55
760 g blancs d'oeuf
colorant Blanc, Violet et Rouge
Biscuit
160 g jaunes d'oeuf
410 g oeufs
320 g sucre (A)
260 g blancs d'oeuf
110 g sucre (B)
210 g farine T55
Sirop d’imbibage
450 g eau
200 g sucre
Poudre de vanille
1 zeste citron vert
1 jus de citron vert
Confit de cassis
550 g purée de cassis
550 g purée de fraise
80 g sucre (A)
33 g pectine NH
150 g sucre (B)
195 g glucose
Ganache montée amande
230 g Crème Excellence 35% MG
20 g sucre inverti
90 g chocolat blanc 33%
30 g beurre de cacao
85 g pâte d'amande 70%
70 g Original American Cream Cheese 34% MG
460 g Crème Excellence 35% MG
20 g glucose
Glaçage
500 g nappage neutre à chaud
50 g eau
Chantilly Sublime Vanille
500 g Sublime, Crème au Mascarpone
40 g sucre
vanille
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Pâte à Cigarette

    Pour deux feuilles
    Mélanger les ingrédients ensemble. Séparer la masse en deux (une à 600g (A) et l’autre à 330g (B)). Colorer la masse (A) avec le colorant blanc et la masse (B) avec le colorant violet et rouge.
    A l’aide d’un peigne sur une feuille Silpat® réaliser des rayures dans la longueur de la plaque avec les 250g de pâte à cigarette violette. Mettre au congélateur et étaler de la pâte à cigarette blanche pour recouvrir les rayures. Mettre au congélateur. 

  2. 2

    Biscuit

    Pour 4 feuilles de 350g (37cm X 57cm)

    Faire monter les jaunes d’oeufs, les oeufs, et le sucre(A). Dans une autre cuve de batteur monter les blancs d’oeufs et le sucre (B). Incorporer les deux appareils, ajouter la farine tamisée. Etaler sur la pâte à cigarette et cuire à 230°C pendant 6 mn plaque doublée. 

  3. 3

    Sirop d’imbibage

    Pour 130g par feuille de biscuit 

    Bouillir l’eau, le sucre, la vanille, le zeste et le jus de citron vert. 

  4. 4

    Confit de cassis

    Pour 220g par feuille de biscuit 

    Chauffer les purées de fruit à 40°C et ajouter la pectine diluée dans le sucre (A). Porter à ébullition et incorporer le sucre(B) et le glucose. Cuire à 50°Brix. 

  5. 5

    Ganache montée amande

    Pour 300g par feuille de biscuit 

    Chauffer la crème(A), le sucre inverti, le glucose et verser sur le chocolat blanc, le beurre de cacao fondu au préalable. Mélanger et ajouter la pâte d’amande et le Cream Cheese. Mixer. Finir en ajoutant la crème(B). Mettre au réfrigérateur minimum 4 heures et monter au fouet à vitesse moyenne. 

  6. 6

    Glaçage

    Porter l’ensemble à l’ébullition et pulvériser sur les entremets congelés. 

  7. 7

    Chantilly Sublime Vanille

    Monter la crème Sublime et le sucre puis réaliser des quenelles à l’aide d’un cuillère. 

  8. 8

    Montage

    Etaler 220g de compotée de cassis sur 3 feuilles de biscuit coté non décoré. Mettre au surgélateur. Déposer 300g de ganache montée sur ces 3 feuilles de biscuit. Mettre au surgélateur. Finir en recouvrant ces 3 feuilles avec 220g de compotée par-dessus la ganache. Empiler les feuilles et finir avec la feuille de biscuit restante. Tasser et mettre au congélateur. Découper en rectangle de 3cm sur 13cm et pulvériser de nappage. Décorer. 

    Conseil du chef
    Veillez à être bien régulier lors du montage pour avoir une belle coupe. 

  9. 9

    Décor

    Barrettes de chocolat blanc.


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Quelques mots sur l'auteur...

Nicolas Boussin

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