Les recettes
Faire ramollir le beurre à 25°C et mélanger dans le robot muni de la feuille avec le sucre glace et les œufs, sans ajouter de bulles d’air. Mélanger la farine d’amandes et la farine d’avoine, puis terminer avec la farine brisée. Conserver la pâte à +4° C pendant au moins 3 heures. Puis l’étaler sur 2,5 mm d’épaisseur et, sur la plaque microperforée, couper 3 disques de 16 cm de diamètre. Faire cuire au four préchauffé à 160 °C pendant environ 14 min à soupape ouverte. Imperméabiliser avec le beurre de cacao fondu.
Porter le lait à ébullition et faire infuser la fève Tonka râpée. Filtrer et noter le poids initial. Faire fondre le chocolat à 45/50 °C. Dans une casserole, porter à nouveau le lait à ébullition avec le sirop de glucose et le sucre inverti. Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat fondu, mélanger en partant du centre pour créer un « cœur » élastique et brillant. Cette consistance devra être conservée jusqu’à la fin de l’émulsion en continuant à ajouter du liquide peu à peu. Enfin, mixer la ganache pour obtenir une émulsion parfaite. Ajouter la crème Sublime Elle & Vire® et le mascarpone. Conserver au frais pendant au moins 6 heures, si possible une journée entière. Faire ensuite monter le mélange dans un robot muni d’une feuille jusqu’à obtenir une consistance montée légère.
Tamiser la farine, la farine aux amandes brutes, puis le sucre. Mélanger l’albumine et la deuxième quantité de sucre. Monter les blancs d’œufs à température ambiante et vitesse modérée jusqu’à 8 fois leur volume initial, puis assembler le mélange albumine/sucre en 4 fois jusqu’à obtenir une consistance lisse et au maximum de son volume (environ 12 fois son volume initial). Puis mélanger délicatement les poudres. Étaler et peser 140 g de biscuit pour chaque moule Flexipan de 16 cm de diamètre. Faire cuire au four préchauffé à 160°C pendant env. 12 min. Placer rapidement en cellule de refroidissement pour arrêter la cuisson.
Faire monter la crème à vitesse constante jusqu’au maximum de son volume. Placer au réfrigérateur pendant 10 min. Dans une casserole d’1 L, porter le lait à ébullition et défaire la gélatine réhydratée en remuant en continu. Au four micro-ondes, faire fondre le chocolat à 40°C et assembler le beurre de cacao, le thé vert et la crème d’amandes. Verser une petite partie du liquide bouillant sur le chocolat et remuer énergiquement. Répéter l’opération jusqu’à obtenir une consistance lisse et brillante. Mixer pour affiner la structure. Vérifier que la température de la composition soit entre 38/45° C, puis mélanger avec la crème montée.
Dans une casserole, faire chauffer la première partie de l’eau, mélanger le dextrose et le sucre, faire cuire à 104° C. Mélanger le glaçage neutre, préalablement chauffé à 65° C, le wasabi ; bien mixer, porter à nouveau à ébullition pendant quelques instants. Ajouter le lait concentré et la gélatine réhydratée. Faire fondre le beurre de cacao, ajouter le liquide à plusieurs reprises de façon à créer un nœud élastique et brillant, signe d’une émulsion bien ouverte. Ajouter les colorants. Terminer en affinant la structure au mixeur. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Dans un cercle de 16 cm, positionner le disque de pâte brisée et placer en cellule de refroidissement pendant 5 minutes. Parsemer la surface de 200 g de ganache, montée au préalable et cristallisée au réfrigérateur pendant quelques minutes. Saupoudrer ensuite de 25 g d’amandes caramélisées triées et équilibrées à 5 mm. Étaler enfin le biscuit amaretto, surgeler à nouveau. Puis saupoudrer la surface de chaque tarte de 25 g d’amandes caramélisées triées et équilibrées. À cette étape, inverser le montage : dans un moule de 18 cm recouvert d’acétate, dresser environ 260 g de mousse, puis positionner le dessert à l’envers. Placer en cellule de refroidissement, couvrir avec un film transparent et conserver au congélateur.
Faire chauffer le glaçage à 27°C, mixer dans un pichet en faisant attention à ne pas intégrer de bulles d’air. Placer la tarte sur une grille et procéder au glaçage. Attendre quelques secondes et nettoyer les bords. Avec l’aide d’une poche munie d’une douille n° 10, former 5 flocons de ganache et placer le décor au chocolat.
