Les recettes
Faire ramollir le beurre. mélanger le beurre, le sel et la farine à l’aide d’un robot de cuisine équipé d’un crochet pétrisseur. ajouter l’eau et mélanger (ne pas pétrir). former une boule et l’envelopper dans du film alimentaire. laisser reposer au moins 5 heures au réfrigérateur. retourner cinq fois en laissant reposer au minimum 2 heures entre chaque opération.
Réaliser une crème pâtissière. incorporer 250g de beurre à chaud. laisser refroidir. incorporer l’autre moitié du beurre ramolli à froid puis fouetter à l’aide d’un batteur électrique.
Faire chauffer la purée avec la moitié du sucre. mélanger la pectine nh avec le reste du sucre et verser sur la purée chaude. battre et maintenir à ébullition pendant 5 min jusqu’à ce que le mélange prenne la consistance d’une confiture. laisser refroidir.
Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2,5 mm et la placer sur une toile silpain sur la plaque du four. laisser reposer au minimum 2 heures au réfrigérateur. placer une feuille de cuisson sur la plaque du millefeuille ainsi qu’une autre plaque et cuire environ 40 minutes à 150 °c dans un four à chaleur tournante ou à 160 °c dans un four à sole. retirer la plaque et la feuille de cuisson, saupoudrer de sucre glace et de sucre semoule et cuire environ 5 minutes à 220 °c dans un four à chaleur tournante ou à 230 °c dans un four à sole, jusqu’à ce que le dessus du millefeuille caramélise. veiller à ce que le millefeuille ne ramollisse pas une fois en contact avec la crème. laisser refroidir.
Répartir la garniture framboise puis la crème mousseline à la vanille sur le cœur en feuilletage caramélisé à l’aide d’une poche à douille. disposer les framboises. superposer un deuxième cœur en feuilletage caramélisé, réaliser de jolis dômes avec la poche à douille et terminer par le dernier cœur. saupoudrer de sucre neige décoratif sur les bords et décorer de fruits rouges.
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2000, Stéphane Glacier est l’un des ambassadeurs de l’art pâtissier français dans le monde. Après avoir enseigné dans les plus grandes écoles, il a lancé sa propre structure de conseil, créé une maison d’édition, ouvert une pâtisserie à Colombes (France) ainsi qu’une école pour les professionnels et les amateurs. Rencontre.
