Les recettes
Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao. mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un batteur électrique doté d’un fouet plat.
À l’aide d’un batteur électrique, battre les œufs et les jaunes d’œufs avec la poudre d’amande et le sucre. mélanger délicatement avec la farine tamisée, la levure chimique et le cacao en poudre. monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre puis incorporer délicatement au mélange précédent. incorporer délicatement le beurre. Étaler sur une plaque Flexipat® et cuire environ 12 minutes à 170 °c dans un four à chaleur tournante ou à 220 °c dans un four à sole.
Faire fondre le beurre dans une casserole et y ajouter les dés d’ananas. Faire rôtir 5 minutes puis ajouter la cassonade. laisser cuire jusqu’à ce que le mélange prenne une teinte caramel. Égoutter et laisser refroidir.
Porter les purées à ébullition dans une casserole puis ajouter les œufs blanchis avec le sucre. Faire chauffer à 84 °c. Verser dans un cul-de-poule puis mélanger avec les feuilles de gélatine ramollies dans l’eau et essorées. laisser refroidir à 35 °c. incorporer alors le beurre en pommade et émulsionner avec un batteur électrique jusqu’à ce que l’appareil soit lisse et brillant. Verser 400g dans chaque insert-bûche Flexipan® puis réserver au congélateur.
Porter le lait et la crème à ébullition. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser les ingrédients liquides* sur le mélange jaunes d’œufs/sucre. Faire chauffer à 85 °c et ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans l’eau froide et égouttées. Égoutter dans une passoire fine. laisser refroidir puis incorporer la crème fouettée.
*Crème excellence elle & Vire, fouettée
Tapisser le moule à bûche de feuilles guitares. tapisser les côtés du moule de mousse chocolat au lait puis garnir d’une couche de mousse chocolat au lait. Placer l’insert de fruits exotiques à la crème puis 175g d’ananas caramélisé. tapisser de mousse au chocolat au lait puis ajouter une bande de génoise sacher de 4 cm de large. ajouter 1 cm supplémentaire de mousse chocolat au lait. ajouter une bande de génoise sacher de 7 cm de large. déposer une nouvelle couche de mousse chocolat au lait. Étaler 200g de noix de coco croquante à l’aide d’une spatule pour terminer la bûche. Réserver au congélateur.
Démouler la bûche en plaçant le moule sous l’eau très chaude. Retirer les feuilles guitares et remettre la bûche au congélateur. Vaporiser le mélange au chocolat au lait à l’aide d’un pulvérisateur. couper les bûches de noël à la longueur souhaitée et les déposer sur un carton alimentaire. ajouter quelques fins carrés de chocolat pour le décor. ajouter une framboise puis quelques feuilles d’ananas. ajouter quelques plaquettes rectangulaires de chocolat de couverture blanc aux extrémités de la bûche de noël (dimensions : 8,5 cm x 7,5 cm). terminer avec l’inscription de votre choix en chocolat.
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2000, Stéphane Glacier est l’un des ambassadeurs de l’art pâtissier français dans le monde. Après avoir enseigné dans les plus grandes écoles, il a lancé sa propre structure de conseil, créé une maison d’édition, ouvert une pâtisserie à Colombes (France) ainsi qu’une école pour les professionnels et les amateurs. Rencontre.
