Les recettes
À l’aide d’un batteur électrique doté d’un fouet plat, mélanger la farine, le sel et le beurre jusqu’à l’obtention d’une consistance sableuse, puis ajouter les autres ingrédients. Pétrir jusqu’à ce qu’il ne reste aucune trace de farine pour former une pâte, puis l’envelopper dans du film alimentaire. Réserver (au minimum 2 heures) au réfrigérateur. Une fois la pâte sablée aux amandes refroidie, l’abaisser sur une épaisseur de 3 mm. Découper un rectangle de 50 cm x 8 cm. cuire environ 15 minutes à 160 °c dans un four à chaleur tournante. laisser refroidir puis recouvrir chaque côté de la bande de pâte sablée aux amandes de chocolat de couverture au lait. laisser cristalliser au réfrigérateur.
Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande. À l’aide d’un batteur électrique doté d’un fouet plat, monter les blancs d’œufs en neige ferme aveclacrèmedetartreetlamoitiédusucre,puislerestedusucre. Veiller à incorporer délicatement les ingrédients en poudre aux blancs. Étaler 1 200g de dacquoise sur une plaque Flexipat® et saupoudrer de poudre d’amande. Saupoudrer de sucre glace, recommencer au bout de 5 minutes puis cuire environ 20 minutes à 170 °c dans un four à chaleur tournante ou à 210 °c dans un four à sole. laisser refroidir.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau, les essorer puis les faire fondre au four à micro-ondes avant de les incorporer à la purée de marron. À l’aide d’un batteur électrique doté d’un fouet, battre la crème épaisse*, la gousse de vanille grattée et le sucre jusqu’à ce que l’appareil soit léger et aéré. Incorporer délicatement la crème ainsi obtenue à la purée de marron. Disposer 200g de flocons de châtaigne puis 425g de crème chantilly marron et vanille dans un mini moule Flexipan® (insert- bûche). Réserver au congélateur.
*Crème excellence Elle & Vire, fouettée
À l’aide d’un batteur électrique, battre les blancs en neige et le sucre jusqu’à ce que des pics se forment, puis ajouter délicatement le sucre glace. À l’aide d’une poche munie d’une douille n°12, former des boules de 2,5 cm de diamètre sur une feuille d’acétate, saupoudrer de sucre glace et enfourner 45 minutes à 110 °c dans un four à chaleur tournante. Sortir du four et laisser refroidir.
À l’aide d’un batteur électrique doté d’un fouet, battre la crème de châtaigne et le beurre en pommade jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et régulière.
Porter la purée d’orange à ébullition. mélanger le concentré d’orange, le sucre et la pectine puis incorporer à la purée d’orange. Faire cuire jusqu’à ce que la texture devienne celle d’une confiture. laisser refroidir.
Démouler l’insert de chantilly et flocons de châtaigne en plaçant le moule sous l’eau très chaude. Placer l’insert de chantilly et flocons de châtaigne sur une bande de dacquoise aux amandes et recouvrir de confit d’orange. Placer ensuite sur une bande de pâte sablée aux amandes « recouverte de chocolat de couverture au lait ». Prendre une poche à douille pour déposer des vermicelles de crème de marron sur toute la surface et les côtés de l’insert de chantilly et flocons de châtaigne.
Couper les bûches de Noël à la longueur souhaitée et les déposer sur un carton alimentaire. Placer les meringues sur les côtés et le dessus de la bûche. ajouter quelques feuilles de houx en chocolat, un marron glacé, un zeste d’orange confit et quelques fragments de feuille d’or. terminer avec l’inscription de votre choix en chocolat.
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2000, Stéphane Glacier est l’un des ambassadeurs de l’art pâtissier français dans le monde. Après avoir enseigné dans les plus grandes écoles, il a lancé sa propre structure de conseil, créé une maison d’édition, ouvert une pâtisserie à Colombes (France) ainsi qu’une école pour les professionnels et les amateurs. Rencontre.
