Elle & Vire Les recettes
par Yann Brys

Recette Blanc Pailleté

Pour
4 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Pâte Shortbread
100 g Beurre gastronomique doux 82% MG
125 g farine T55
55 g sucre glace
8 g jaunes d'œufs
1/2 zeste de citron
1/2 zeste d'orange
2 g fleur de sel
1/2 gousses de vanille
Croustillant sablé et noisettes
135 g sablé shortcrust cuit
34 g riz soufflé
87 g noisettes grillées concassées
120 g couverture lait 40%
8 g beurre de cacao
163 g pâte de noisette
Dacquoise Amandes et Vanille
350 g blancs d'œufs
3 g blancs en poudre
20 g sucre S2
280 g sucre glace
280 g poudre d'amande
Marmelade Mandarine et Orange
200 g mandarines
100 g oranges
100 g sucre S2
100 g purée de mandarine
2 g sel fin
QS eau
Crémeux Bergamote
640 g Crème excellence 35% MG
80 g jus de bergamote
180 g jaunes d'œufs
100 g sucre S2
7 g gélatine poudre
42 g eau
100 g couverture blanche 33%
20 gouttes arôme bergamote
Compotée de Bergamote
100 g purée de bergamote
50 g purée de mangues
10 g sucre S2
2 g pectine NH 325
2 g fécule de pomme de terre
0.5 g gélatine en poudre
3 g eau
Crème de Meringue
90 g blancs d'œufs
90 g sucre S2
27 g eau
12 g gélatine poudre
72 g eau
605 g Crème excellence 35% MG
2 gousses vanille
Mousse Chocolat au Lait
166 g jaunes d'œufs
62 g sucre S2
38 g eau
7 g gélatine poudre
42 g eau
362 g couverture lait 33%
53 g couverture noire 64%
782 g Crème excellence 35% MG
Sauce Pistolet Blanc
150 g couverture blanche 35%
75 g beurre de cacao
75 g beurre de cacao blanc
Glaçage lait
65 g eau de source
150 g sucre S2
100 g glucose
150 g lait concentré entier non sucré
175 g couverture lait 40%
7 g gélatine de poisson en poudre
35 g eau
Décors
glaçage lait
noisettes concassées cristallisées argentées
perles de meringues françaises
étoiles argent
perles de glaçage vanillées
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Pâte Shortbread

    Mélanger le beurre pommade avec la vanille grattée, les zestes et la fleur de sel. Incorporer le sucre glace, la farine et les jaunes. Réserver au réfrigérateur. Etaler à 3 mm et cuire sur Silpain® à 160 °C.
  2. 2

    Croustillant sablé et noisettes

    Fondre la couverture avec le beurre de cacao et verser sur la pâte de noisettes. Ajouter le sablé concassé, les noisettes et le riz soufflé. Etaler dans le fond des moules à 125 g par moule.
  3. 3

    Dacquoise Amandes et Vanille

    Monter les blancs avec les blancs en poudre et serrer avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande , étaler sur plaque (900 g) et cuire à 175°C pendant 15 à 20 minutes.
  4. 4

    Marmelade Mandarine et Orange

    Couper les oranges en morceaux et les blanchir avec départ eau froide. Egoutter sans presser et couvrir d’eau froide. Ajouter les mandarines et le sel puis porter à ébullition. Egoutter sans presser, recouvrir d’eau froide et ajouter la purée de mandarines avec le sucre semoule. Cuire, refroidir et égoutter sans presser. Etaler à froid 450 g par demi-feuille de dacquoise.
  5. 5

    Crémeux Bergamote

    Chauffer la crème et ajouter le jus de bergamote. Cuire à 83°C avec les jaunes préalablement blanchis avec le sucre. Verser sur le gélatine hydratée et la couverture. Incorporer l’arôme bergamote à froid et couler à 1 kg sur la dacquoise recouverte de marmelade.
  6. 6

    Compotée de Bergamote

    Chauffer les purées à 40°C, ajouter le mélange sucre, pectine et fécule. Porter à ébullition et verser sur la gélatine hydratée. Mixer avant utilisation.
  7. 7

    Crème de Meringue

    Cuire le sucre à 130°C avec l’eau (1) et verser sur les blancs. Ajouter la gélatine hydratée (2) et finir de monter. A 50°C, ajouter la crème montée avec la vanille. Etaler 350 g sur le demi cadre h = 2,5 cm et couper des bandes de 20 x 5 cm. Avec le reste de meringue, chemiser les moules supérieurs avec 90 g de crème. Insérer les 36 g de compotée de bergamote et relisser avec 22 g de crème.
  8. 8

    Mousse Chocolat au Lait

    Monter la crème sans trop la serrer. Chauffer l’eau et le sucre et verser sur les jaunes. Monter et ajouter la gélatine
    fondue. Fondre les couvertures à 45°C et ajouter une partie de la crème montée. Incorporer la pâte à bombe et le
    restant de crème montée.
  9. 9

    Sauce Pistolet Blanc

    Faire fondre tous les ingrédients ensemble à 40°C.
  10. 10

    Glaçage lait

    Cuire l’eau le sucre semoule et le glucose à 108°C. Ajouter hors du feu le lait concentré et donner une ébullition. Verser sur la couverture lait et incorporer la gélatine hydratée. Mixer et refroidir. Utilisation 25°C.
    Astuce de chef

    Vous pouvez remplacer le lait concentré par 62% d’eau et 38% de poudre de lait à 0%

  11. 11

    Décors


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