Recette Ballet de framboises

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Craquelin

63 g
75 g cassonade
71 g farine

Pâte à choux

135 g eau
135 g lait
5 g sucre
5 g sel
100 g
550 g farine
800 g œufs

Biscuit pâte à choux

300 g pâte à choux
170 g blancs d'œufs
85 g sucre
250 g purée de passion

Ganache montée Itakuja

225 g
25 g glucose
25 g trimoline
200 g chocolat 55%
475 g
2 g gélatine

Streuzel chocolat

58 g
28 g cassonade
28 g sucre glace
18 g poudre d'amande
70 g farine
40 g chocolat 55%
2 g fleur de sel

Compotée de framboise

100 g purée de framboise
15 g sucre
4 g pectine

La recette,
étape par étape

1. 1

   Craquelin

   Mélanger au batteur muni d’une feuille le beurre pommade avec la cassonade et la farine tamisée jusqu’à obtention d’une pâte. Etaler entre deux feuilles guitare à 2 mm d’épaisseur, congeler puis détailler des cercles de 5,5 cm de diamètre.
2. 2

   Pâte à choux

   Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre pendant 1 min. Hors du feu, ajouter la farine puis mélanger et dessécher sur le gaz quelques secondes. Au batteur, avec la feuille, ajouter les œufs petit à petit jusqu’à obtention d’une pate lisse. Pocher des choux d’environ 5 cm de diamètre.
    Déposer le craquelin préalablement détaillé et congelé.
   CUISSON (oura ouvert)
   Préchauffer le four à 250°C avec une plaque noire à l’intérieur et, au moment d’enfourner, sortir la plaque et faire glisser les choux dessus (pour imiter la cuisson d’un four à sole). Eteindre le four et cuire pendant 15 min puis rallumer et finir la cuisson 15 min à 170°C.
3. 3

   Biscuit pâte à choux

   Prélever 300 g de pâte à choux et incorprer les blancs d’œufs serrés avec le sucre. Etaler une feuille à 550 g sur Silpat® et cuire à 170°C pendant 15 min. Détailler des ronds de 5 cm de diamètre et imbiber dans la purée de passion puis congeler.
4. 4

   Ganache montée Itakuja

   Mettre à tremper la gélatine. Faire bouillir la crème (A), le glucose et la trimoline, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat puis incorporer la deuxième crème (B). Mixer et laisser cristalliser au froid pendant 12 h.
5. 5

   Streuzel chocolat

   Ramollir le beurre et incoporer les ingrédients dans l’ordre. Etaler finement et cuire pendant 15 min à 170°C. Une fois le streuzel refroidi, mettre au batteur avec la feuille et laisser tourner quelques minutes afin d’obtenir des morceaux. Ajouter le chocolat et la fleur de sel et débarrasser dans une boîte.

6. 6

   Compotée de framboise

   Faire chauffer la purée et incorporer le sucre et la pectine à environ 40°C. Donner un bouillon puis couler dans un cercle de 18 cm de diamètre. Détailler des ronds de 3 cm.
   Tabler du chocolat et détailler entre deux feuilles guitare, à l’aide d’un emporte-pièce, 1 disque de 5 cm et 1 disque de 6 cm pour chaque chou. Ils doivent être les plus fins possible.
7. 7

   Montage et finition

   Découper la base de chaque chou et le retourner. Déposer du streuzel au fond puis garnir avec un peu de ganache. Enfoncer le biscuit imbibé de purée de passion congelé et lisser à ras. Déposer le disque de chocolat de 6 cm, poser la gelée au centre et faite une belle boule de ganache sur le dessus. Disposer entre 6 et 7 framboises coupées en deux sur le tour (face coupée visible). Déposer le deuxième disque de 5 cm sur le dessus des framboises et faire de nouveau une belle boule de ganache. Réaliser la finition à l’aide d’un tourne-disque et d’une douille Saint-Honoré écrasé taille 2. Déposer une framboise coupée au-dessus.

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