Les recettes
Chauffer au bain-marie les blancs avec le sucre à 60°C. Monter texture bien ferme. Pocher des petites boules. Cuire à 80°C pendant 2 h.
Mixer très finement la purée de citron yuzu avec la moitié du sucre (1). Mélanger le restant du sucre (1) avec la poudre à crème et la gelée dessert. Ajouter les jaunes, œufs et le mélange purée / sucre (1). Dans une casserole, mettre le jus de citron et le mélange précédent.Cuire à ébullition tout en remuant. En fin de cuisson, ajouter le beurre froid en petit cube et mixer pendant 5 mn. Couler dans des moules sphère Silikomart® de 2 cm de diamètre. Réserver au congélateur. Monter légèrement la crème Excellence Elle & Vire 35% MG avec le sucre (2), puis tremper le cœur yuzu pour qu’il soit bien enrobé. Réserver de nouveau au congélateur.
Mélanger la gélatine avec l’eau. Réaliser une base avec la pâte et la crème de marron. Chauffer la crème (1) à 50°c et ajouter la gélatine, bien mélanger afin que la gélatine fonde. Incorporer cette dernière à la base marron et mixer le tout. Au bain-marie, chauffer les jaunes et le sirop de marron à 80°C. Faire monter jusqu’au ruban. Monter la crème (2). Mélanger la pâte à bombe à la base marron puis ajouter la crème montée. Dresser dans les boules Silikomart® diamètre 4,5 cm.
Faire un beurre noisette clair sans le chinoiser. Laisser tiédir avant utilisation de celui-ci. Mélanger le sucre glace avec la poudre de noisettes, la poudre d’amandes, la farine de sarrasin et la poudre à lever. Ajouter les blancs d’œufs et la trimoline. Mélanger énergiquement. Ajouter le beurre noisette tiède et les pommes Golden coupées en petits dés. Four Polin : préchauffer le four à 220°C et cuire à 200°C.
Mélanger la pâte de marron avec la crème de marron. Tempérer la crème au beurre et l’incorporer au mélange. Pocher à l’aide d’une poche et d’une douille vermicelle.
Déposer la boule de marron avec le cœur de yuzu sur le financier sarrasin pomme. Pocher la masse marron sur la boule de marron. Décorer avec les petites meringues et des brisures de marron glacé passées au scintillant. Terminer par un décor en chocolat.
