Recette Animation Citron

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

CROUSTILLANT IVOIRE AU CITRON

125 g Beurre gastronomique doux 82% MG
125 g sucre
125 g farine
2 g sel
155 g poudre d'amande
400 g crumble cuit
100 g feuillantine
140 g beurre clarifié
140 g chocolat ivoire
10 g zeste de citron

GÉNOISE CITRON AMANDE

320 g oeufs entiers
80 g sucre inverti
135 g sucre
120 g poudre d'amande
135 g crème UHT
135 g farine T55
7 g levure chimique
80 g huile de pépins de raisins
10 g zeste de citron
2 g sel

NAMELAKA AU CITRON

200 g crème UHT
5 g zeste de citron
5 g glucose
20 g masse gélatine
190 g chocolat opalys
125 g jus de citron

CITRON CONFIT

450 g jus de citron
225 g sucre
150 g zeste de citron

CRÉMEUX IVOIRE AUX AGRUMES

160 g jus de citron
80 g jus de citron vert
80 g jus de yuzu (ou rhum selon votre goût)
375 g oeufs entiers
90 g sucre
270 g chocolat ivoire
12 g beurre de cacao
28 g masse gélatine

MOUSSE DE CITRON VERT MERINGUÉE

70 g masse gélatine
115 g sucre
135 g eau
125 g jus de citron vert

NAPPAGE CITRON

70 g masse gélatine
115 g sucre
135 g eau
125 g jus de citron vert

GLAÇAGE BLANC À L’AMANDE

500 g chocolat ivoire
60 g huile de pépins de raisins
125 g amandes torréfiées hachées
2 g gousses de vanille

Les bons produits Elle & Vire

Beurre gastronomique doux 82% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   CROUSTILLANT IVOIRE AU CITRON

   Réaliser la première partie de la recette comme un crumble. Enfourner à 150 °C pendant 18 min puis laisser refroidir. Faire fondre le chocolat et le beurre clarifié, ajouter le reste des ingrédients puis mélanger pour avoir une belle base croustillante. Étaler la préparation dans les moules ovales, bien tasser et mettre au congélateur.
2. 2

   GÉNOISE CITRON AMANDE

   Mélanger tous les ingrédients puis cuire dans un four à convection pendant 6 à 8 min. Réserver pour le montage.

3. 3

   NAMELAKA AU CITRON

   Faire chauffer le lait avec le glucose jusqu’à une température de 80 °C. Ajouter la masse gélatine fondue puis verser en trois fois sur le chocolat ivoire pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème froide puis mélanger pour lisser la ganache. Laisser prendre au réfrigérateur avant utilisation.
4. 4

   CITRON CONFIT

   Nettoyer le citron et récupérer le zeste à l’aide d’une microrâpe. Faire blanchir le zeste à trois reprises en commençant à l’eau froide pour enlever l’amertume. Faire cuire avec le jus et le sucre jusqu’à réduction de moitié. Mélanger le confit puis faire cuire de nouveau pendant quelques minutes pour avoir une texture lisse. Réserver au réfrigérateur pour le montage.
5. 5

   CRÉMEUX IVOIRE AUX AGRUMES

   Récupérer le zeste de tous les agrumes et le laisser infuser dans les jus pendant 30 min. Faire cuire avec les oeufs et le sucre jusqu’à 85 °C puis ajouter la masse gélatine. Verser en trois fois la préparation liquide sur le chocolat puis mélanger pour parfaire l’émulsion. Réserver au réfrigérateur pour le montage.
6. 6

   MOUSSE DE CITRON VERT MERINGUÉE

   Faire un sirop avec le sucre et l’eau. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron vert et la masse gélatine. Porter de nouveau à ébullition. Laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit. Fouetter le sirop gélifié au robot jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une mousse. Verser dans un moule rectangulaire ou dans un moule carré d’environ 15 cm et mettre au congélateur.
   Démouler et découper en cubes de 1 cm.
7. 7

   NAPPAGE CITRON

   Porter à ébullition puis recouvrir le crémeux ivoire par pulvérisation.
8. 8

   GLAÇAGE BLANC À L’AMANDE

   Faire fondre le chocolat puis ajouter l’huile et les gousses de vanille. Finir en ajoutant les amandes hachées. Utiliser le glaçage à 35 °C.
9. 9

   MONTAGE

   Commencer par préparer le croustillant et l’étaler sur la génoise citron amande. Bien appuyer pour avoir une couche uniforme.
   Congeler chaque étape du dessert.

   
   Couper la génoise et le croustillant en rectangle de 12,5 cm sur 2,5 cm. Pocher le crémeux ivoire aux agrumes dans le moule FX02122 et 35 g de Namelaka au citron dans le moule FX02112. Insérer le crémeux ivoire aux agrumes congelé. Ajouter sur le dessus la génoise et le croustillant. Monter la mousse de citron vert meringuée, la pocher dans un moule à mini demi-sphère en silicone.

   
   Démouler le dessert congelé, pocher une ligne droite de citron confit sur le rectangle. Pulvériser le nappage citron sur le rectangle.
   Recouvrir ensuite le bas de chaque rectangle avec le glaçage blanc à l’amande puis décorer avec la crème Namelaka, la mousse de citron et des microvégétaux.

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Quelques mots sur l'auteur

Karim Bourgi

Installé à Dubaï depuis 2011, le Chef Karim Bourgi est Chef Exécutif au sein du groupe Al Mana. Il gère notamment l’ouverture des boutiques La Maison du Chocolat Paris au Moyen-Orient et vient d’ouvrir le Hermes Paris Café sur la Fashion Avenue du Dubai Mall. Sacré 3e Meilleur Chef Pâtis-sier en 2014 lors de la Compétition « Pâtissier dans le Monde », cet amoureux de la pâtisserie, né au Sénégal de parents libanais, s’est formé dans les plus belles Maisons. Membre de l’association Les Toques Blanches du Monde, le Chef a monté il y a quatre ans sa société de consulting et bou-tique de pâtisserie, KB Gourmandises, qui emploie aujourd’hui quatre personnes. Portrait.