À la rencontre de Yann Brys

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En vrai gourmand, Yann Brys a l’amour de la pâtisserie dans les gènes.
Après avoir décroché son BTS option Art culinaire en 1998, le Chef français a affûté sa technique aux côtés de Philippe Urraca avant de rejoindre la Pâtisserie Fauchon en 1999. Chef Pâtissier du Ministre de la Défense en 2000, Yann Brys intègre le Concorde Lafayette puis le Bristol, avant d’entrer en 2001 chez Dalloyau, dont il a été le directeur de la création jusqu’en 2014. Depuis 2015, le Chef développe un projet personnel… À suivre !
Rencontre avec un passionné, Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie 2011.

EN QUOI LE STATUT DE MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE A-T-IL CHANGÉ VOTRE APPROCHE DU MÉTIER ?

Devenir Meilleur Ouvrier de France, ce n’est pas une finalité, c’est un palier, la matérialisation d’un rêve de toujours.
Le concours implique un engagement à 100 % : c’est deux ans de travail intensif, une concentration de tous les instants pour atteindre l’excellence. Il faut apporter sa touche personnelle tout en montrant que l’on est le garant d’un savoir-faire. On est amené à continuellement repousser ses limites, sans se laisser envahir par ses émotions. Le besoin de transmettre est encore plus fort depuis que je suis MOF. J’interviens notamment en Asie et tout particulièrement au Japon, où l’exigence et le raffinement sont poussés extrêmement loin, tant sur le plan gustatif que visuel.

COMMENT RÉALISEZ-VOUS LA CRÈME LÉGÈRE QUE VOUS UTILISEZ DANS VOTRE RECETTE DE MILLEFEUILLE ?

Une crème légère est une crème pâtissière classique qu’on laisse reposer pour qu’elle se détende et ne soit pas trop élastique. Cette opération permet d’éviter qu’il y ait trop d’amidon à l’intérieur. Je lui apporte une touche personnelle en la mixant au fouet, comme si je voulais monter une chantilly. J’y ajoute une petite pointe de mascarpone, pour apporter de l’onctuosité, et incorpore une crème fouettée.Cette dernière va donner de la légèreté et “casse” un peu le côté compact que pourrait avoir la crème pâtissière.

QUELS SONT VOS SECRETS POUR UNE CRÈME LÉGÈRE RÉUSSIE ?

Il faut bien mixer au fouet avant de mélanger la crème pâtissière à la crème fouettée montée, pour obtenir une belle homogénéité entre les deux textures. Le résultat sera toujours meilleur si l’on travaille des textures équivalentes. C’est vrai pour la crème légère !

AVEZ-VOUS UTILISÉ LES PRODUITS ELLE & VIRE® ?

La Crème Excellence Whipping Elle & Vire Professionnel® a longtemps été l’ingrédient incontournable de nombre de mes recettes. Cette crème, qui conjugue naturalité et performance, développe en outre des arômes floraux très intéressants que l’on perçoit très nettement en bouche dès qu’on l’émulsionne. Je m’en servais notamment pour préparer mes ganaches, mais aussi des crèmes légères et des crèmes fouettées.