À la rencontre de Peter Louiz

Chef Pâtissier

Chef Pâtissier du Courtyard by Marriott® Kuwait, le Chef Peter Louiz cultive avec passion son héritage culturel. Il signe des pâtisseries gourmandes et raffi nées qui sont un trait d’union entre l’Orient et l’Occident. Rencontre.

QUEL EST VOTRE PARCOURS ? COMMENT AVEZ-VOUS DÉCIDÉ DE DEVENIR CHEF PÂTISSIER ?: J’ai grandi dans une petite ville située à la frontière égyptienne, entre un père qui vendait du pain dans son petit commerce et une mère excellente pâtissière qui préparait des gâteaux élaborés à partir de recettes que sa famille se transmettait de génération en génération. Je la revois encore pétrissant la pâte et mélangeant énergiquement tous les ingrédients à mains nues. À ma plus grande joie, j’avais le droit de l’aider tous les week-ends. C’est donc dès l’enfance qu’est née ma passion pour la pâtisserie. Après avoir terminé l’école primaire, j’ai décidé d’intégrer une école de cuisine. J’ai continué à travailler dans des salons de thé en parallèle de mes études pour accumuler les expériences professionnelles.
Lorsque j’ai décroché mon diplôme, j’étais le plus jeune Chef Pâtissier de l’une des plus grandes marques de pâtisserie en Égypte. J’ai ensuite participé à l’ouverture de la chaîne American Bakery, puis j’ai été Chef Pâtissier pour la plus grande société de catering française au Koweït, qui gère notamment les événements des familles royales des différents pays du Golfe. J’ai découvert ensuite l’univers des hôtels de luxe en intégrant des hôtels de renommée internationale.
POURRIEZ-VOUS DÉCRIRE VOTRE QUOTIDIEN DE CHEF PÂTISSIER AU COURTYARD BY MARRIOTT® ?: Les postes variés que j’ai occupés ces dix-sept dernières années m’ont permis d’explorer de nombreux aspects de la pâtisserie et du métier de Chef. J’ai été vraiment sensible aux valeurs du groupe Marriott® qui met l’individu au coeur de ses préoccupations. En prenant en compte le bien-être de chaque collaborateur, on s’assure que chacun prendra en retour soin du client. J’ai pu mesurer l’efficacité de ce mode de management dès mon premier jour dans les cuisines du Marriott ® !
QUELLES SONT LES SPÉCIFICITÉS DU KOWEÏT EN MATIÈRE DE PÂTISSERIE ?: Le Koweït est un pays qui a la chance de posséder de multiples richesses naturelles. Le pays compte de très nombreuses marques de pâtisseries renommées. Le marché refl ète naturellement les dernières tendances, mais on note aussi un réel intérêt pour le fait maison et les dressages traditionnels. Cette dualité se retrouve aussi au niveau des goûts, puisque les pâtisseries associent à la fois modernité et saveurs traditionnelles. Les dattes, le halva (une préparation à base de sésame farci de pistaches), le safran, la cardamome, la cannelle ou encore la noix de muscade sont au coeur de nombreuses recettes.
QUELLE EST VOTRE PÂTISSERIE SIGNATURE ? QUELS SONT VOS INGRÉDIENTS PRÉFÉRÉS ?: Je m’efforce dans toutes mes créations de rendre mes dressages les plus soignés possible, tout en recherchant une parfaite harmonie des goûts et des textures. J’aime particulièrement réaliser des desserts qui mêlent infl uences françaises et tradition arabe, que je dresse de manière contemporaine. Dans la recette que j’ai choisie de partager dans ce numéro, j’utilise la Crème Excellence Elle & Vire Professionnel® ainsi que des dattes et de l’Osmaliyeh à la saveur typiquement libanaise.
Ce sont pour moi des ingrédients incontournables !
QUELLES SONT VOS SOURCES D’INSPIRATION ?: J’admire particulièrement le Chef Samaan Hilal : son travail m’a aidé à trouver le bon équilibre entre les traditions méditerranéennes et françaises, et à façonner ma propre identité. J’apprécie aussi beaucoup le travail du Chef Peter Gyprgyicsek, qui réalise de magnifiques pièces de sucre et de chocolat, et la créativité du Chef Grégory Doyen, qui crée de splendides combinaisons de couleurs. Il signe des créations modernes et élégantes et ses dressages sont toujours au millimètre.
QUELLE PLACE LA TRADITION ET L’INNOVATION OCCUPENT-ELLES DANS VOTRE APPROCHE DE LA PÂTISSERIE ?: Je suis profondément imprégné par la culture arabe et voue donc une affection toute particulière aux pâtisseries orientales traditionnelles. Mais c’est pour moi dans la pâtisserie française et plus spécifiquement dans ses classiques que se trouvent l’essence de la pâtisserie contemporaine et l’origine de toute l’innovation. Mes réinterprétations des desserts emblématiques s’inscrivent donc dans ce double héritage !

À la rencontre de Peter Louiz

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Osmaliyeh à la mode