À la rencontre de Peachy Juban

Chef Pâtissier
Aux manettes de SHORTCRUST, sa boutique de pâtisserie ouverte en 1994, la Chef philippine Peachy Juban, qui a coaché l'équipe nationale de pâtisserie lors de la coupe du monde de pâtisserie 2015, enseigne à l'université De La Salle de Manille et organise des master classes pour les professionnels. Après une formation universitaire en management d'hôtel-restaurant, elle a intégré la Mandarin Oriental Manila.
La Chef, qui confesse n'avoir jamais imaginé qu'elle pourrait un jour faire carrière dans la pâtisserie, a trouvé sa vocation en devenant professeur.
Elle partage avec nous son amour du métier et sa vision de la French Touch.
QUELLES SONT VOS SOURCES D’INSPIRATION AU QUOTIDIEN ?
L’art et les voyages me donnent toujours de nouvelles idées.
Le pays européen qui m’a le plus marquée est la France. L’excellence française découverte à Paris et Lyon, temple mondial de la gastronomie, est pour moi une vraie source d’inspiration.
COMMENT DÉFINIRIEZ-VOUS L’EXCELLENCE À LA FRANÇAISE ?
Le premier mot qui me vient immédiatement à l’esprit est l’engagement. Les standards français sont reconnus dans le monde entier pour leur niveau d’exigence. Il y a une vraie fierté des Français, la pâtisserie fait partie intégrante du patrimoine national. Les boutiques de gâteaux sont même devenues une attraction touristique. En France, la pâtisserie est une tradition et un héritage que l’on cultive et que l’on se transmet.
QUELLE EST VOTRE VISION DE LA FRENCH TOUCH ?
Pour moi, la French Touch est avant tout synonyme d’élégance et d’excellence. C’est un concept qui englobe l’influence française dans la mode, la beauté, l’art, le lifestyle… La French Touch incarne une certaine idée d’un raffinement typiquement français.

Cela m’a frappée lors de mes séjours à Paris, j’ai trouvé les boutiques de pâtisseries très chics, dans les créations proposées bien sûr, mais aussi dans l’identité visuelle ou l’agencement. Derrière, il y a une immense implication, beaucoup de temps passé, de l’émotion…
QUELLES SONT LES SPÉCIFICITÉS DES PHILIPPINES EN MATIÈRE DE PÂTISSERIE ?
Le visuel est très important, mais j’enseigne à mes étudiants que l’équilibre des saveurs et la justesse des goûts sont tout aussi essentiels. Les Philippines
sont imprégnées par de multiples influences. Celle de l’Espagne bien sûr, qui nous a légué la merienda (une collation le matin et une l’après-midi, en complément des repas). Mais aussi celles d'autres pays d’Europe, d’Asie, d’Amérique du Nord et du Sud… Ce multiculturalisme est lié à l’histoire du pays et à sa diaspora. L’industrie culinaire et pâtissière n’a jamais été aussi dynamique qu’aujourd’hui. Les réseaux sociaux y sont pour beaucoup.

C’est une donne que nous devons désormais intégrer en tant que chefs : la clientèle est plus exigeante qu’auparavant car elle voit énormément de choses sur Instagram, Facebook, YouTube…

Les chefs doivent également tenir compte des conditions climatiques. Quand j’ai coaché l’équipe nationale pendant la Coupe du Monde de Pâtisserie 2015 (une aventure exceptionnelle !), les candidats ont pu mesurer combien les ingrédients réagissaient différemment de ce que nous connaissons aux Philippines, où le climat est très humide.
QUEL EST VOTRE LIEN AVEC ELLE & VIRE PROFESSIONNEL ® ?
L’humidité est très forte et constante sur l’archipel : il est donc impératif de travailler des produits de qualité. Je privilégie depuis toujours les produits Elle & Vire Professionnel ® pour leur performance et leur régularité. Où que je sois dans le monde, je ne pâtisse jamais sans la Crème Excellence 35,1 % MG et le Beurre Gastronomique Doux 82 % MG. J’ai la chance d’avoir le soutien de la marque et du distributeur Santini Fine Foods aux Philippines et leur suis très reconnaissante. Elle & Vire Professionnel ® est à mes côtés dans ma boutique, à l’université et lors de mes master classes. Le fait pour les étudiants d’utiliser des produits de qualité dès les débuts de leur formation accélère l’apprentissage… Et les fidélise.

Le site Elle & Vire Professionnel ® est une mine d’informations et je me tiens informée des dernières tendances grâce à la newsletter. J’utilise aussi le programme dédié aux chefs, qui est ma chaîne YouTube 100 % pâtisserie ! J’y puise des idées pour mes cours.
POURQUOI AVEZ-VOUS CHOISI CETTE RECETTE ?
J’avais à coeur de proposer une recette aux saveurs locales. Ce mille-feuille est inspiré par le turón, qui était ma douceur favorite lorsque j’étais enfant. On le prépare avec de la banane Saba roulée dans du sucre brun, on en fait un roll et on le frit jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée. On le garnit traditionnellement de fruit du jacquier et on parsème de graines de sésame. C’est un dessert typique que l’on trouve dans les échoppes de rue.

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