À la rencontre de Geoffrey Duron

Sous-chef Exécutif

Sous-chef exécutif au sein du Leylaty Group, le chef français Geoffrey Duron a posé ses valises en Arabie Saoudite en 2006. Outre la supervision des différents établissements, il est notamment chargé avec le chef Darius Belves du lancement de Rico, dernier-né du groupe. Le restaurant, qui propose une cuisine contemporaine d'inspiration espagnole, a ouvert ses portes en février 2016. Rencontre.

Qu'est-ce qui vous a donné envie de devenir chef? Quel est votre parcours?: Je suis issu d’une famille de cuisiniers : mon grand-père était boulanger-pâtissier, ma mère tenait un petit restaurant... J’ai donc baigné dès mon plus jeune âge dans cet univers. J’ai décroché mon CAP Cuisine
au Lycée Hôtelier de Soissons et me suis lancé immédiatement sur le marché du travail. J’ai commencé par me faire la main dans de petits établissements, mais j’ai rapidement eu envie de découvrir l’effervescence qui règne dans les grandes structures. J’ai postulé à Disneyland en mars 2002. J’ai obtenu mon premier poste de Sous-Chef Exécutif en 2004 au sein du groupe Intercontinental. Gestion des coûts, recrutement, élaboration des menus : tout cela était nouveau et passionnant pour moi.

J’ai commencé à côtoyer des expatriés et cela m’a donné envie de partir à l’étranger, de m’ouvrir à d’autres cultures et de transmettre mon savoir-faire. Avec un mélange d’appréhension et d’excitation, je me suis installé en Arabie saoudite, à Djeddah, pour intégrer le Leylaty Group.

Fondé en 1948, le groupe est l’un des leaders du royaume en matière de banqueting et catering, et possède six restaurants (un septième ouvrira ses portes courant 2016).
Quelles sont vos sources d'inspirations?: Les cuisines du monde sont pour moi une source d’inspiration inépuisable ! M’expatrier m’a apporté une nouvelle ouverture sur le monde : j’ai découvert des dizaines de produits, je côtoie des gens d’horizons différents… Parmi les Chefs que j’admire particulièrement, je citerai Jean-François Piège, qui allie innovation
et grand respect du produit et, bien sûr, Darius Belves, avec qui j’ai la chance de collaborer depuis dix ans.
Quels sont les ingrédients que vous préférez travailler? Quel est votre plat signature?: J’aime beaucoup travailler les légumes en général et en particulier le céleri-rave, qui incarne pour moi le terroir. C’est un légume que l’on peut cuire de différentes façons et qui offre de nombreuses textures. Parmi nos plats signature, je citerai la Langoustine et asperge de kadaïf avec un beurre monté à la thaïlandaise, ou la Saint-Jacques façon Fernand Point, qui est l’un des plats préférés de l'ambassadeur français en Arabie saoudite.
Quelles sont les spécificités de la gastronomie locale?: Le plat emblématique de la gastronomie locale est l’agneau cuit entier à l’étouffée pendant six heures avec un mélange d’épices et servi avec différentes sortes de riz. Pour un cuisinier qui a fait ses classes en France, cuire sans alcool et cuisiner sans porc peut s’avérer, les premiers temps, déroutant. Il faut aussi tenir compte, bien sûr, des goûts locaux : par exemple, l’ail n’est pas du tout apprécié ici, tout comme le poulpe. Il faut un peu de temps pour s’habituer, revoir ses bases culinaires, comprendre comment réadapter le produit au marché local.

En dehors de cela, il n’y a aucune contrainte particulière, contrairement à ce que les stéréotypes pourraient faire penser. Nous avons la chance de travailler pour un employeur, M. Hani Hussein Al Attas, qui nous laisse créer nos recettes en toute liberté. C’est un véritable amoureux de la cuisine française ! Nous cuisinons en outre pour une clientèle internationale, ouverte, qui voyage énormément en Europe ou en Asie. Cela nous permet de proposer une cuisine fusion Europe – Asie ou Europe – Moyen-Orient.
En quoi consiste votre quotidien de chef exécutif?: À ne pas faire pire que la veille !. Je me remets beaucoup en question, dans l’objectif de faire toujours mieux. Chaque restaurant possède son propre Chef, mais nous avons avec Darius Belves un rôle de coordination. La journée débute par la réception des marchandises. Nous organisons l’emploi du temps des équipes : ici, les journées sont très longues, travailler jusqu’à trois heures du matin est fréquent. Il faut donc planifier les journées sur des plages horaires très larges. Le management des équipes est bien sûr déterminant. Une part importante de la journée est également dévolue à l’élaboration des menus. Nous échangeons quotidiennement et sommes perpétuellement à la recherche de nouveaux produits à travailler, d'associations de saveurs originales… Les saoudiens sont très friands de nouveauté, ce qui est vraiment agréable pour un Chef !
Quels sont vos indispensables de la gamme Elle & Vire Professionnel?: La Crème Excellence 35,1 % MG est pour moi absolument incontournable. J’apprécie particulièrement son onctuosité et sa régularité tout au long de l’année. J’aime aussi beaucoup le Beurre Gastronomique Doux 82% MG, qui a un vrai goût de beurre. Nous l’utilisons en cuisine et en pâtisserie.

À la rencontre de Geoffrey Duron

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