À la rencontre de Angelo Musa

Chef Pâtissier, Champion du Monde de Pâtisserie 2003, Meilleur Ouvrier de France 2007

Champion du Monde de Pâtisserie 2003 et Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2007, le Chef Angelo Musa a lancé Papilio Conseil, sa société de consulting, en 2008. Le Chef français nous dévoile ses secrets pour un dressage réussi.

QUEL EST VOTRE PARCOURS ?: J’ai d’abord voulu être cuisinier, tout simplement parce que je ne savais pas que l’on pouvait devenir pâtissier ! À l’issue des trois ans de formation à l’École hôtelière de Metz, j’ai été victime d’un accident de moto qui m’a empêché de passer la pratique. Décidé à me lancer dans la vie active, j’ai suivi une formation d’un an. Au programme, des stages de trois semaines, parmi lesquels un stage à la Pâtisserie Bourguignon (Metz, France). Après cette première expérience, j’ai passé un an aux côtés de Claude Bourguignon qui m’a incité à faire un stage “sucre” chez Lenôtre et à passer mon CAP Pâtissier. Puis, après cinq ans chez Oberweis Luxembourg, j’ai rejoint Pascal Caffet, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier. C’est sous son impulsion que j’ai décidé de me lancer dans l’aventure de la Coupe de France, que j’ai gagnée en 2001, puis de la Coupe du Monde en 2003. Consultant depuis 2008, je suis retourné conseiller la Pâtisserie Bourguignon en 2013, pendant deux ans. J’ai pris la succession de Christophe Michalak au Plaza Athénée, à Paris en avril 2016.
COMMENT REVISITEZ-VOUS LES CLASSIQUES DE LA PÂTISSERIE ?: Pour moi, il n’y a pas de limite à la réinterprétation, si ce n’est de bien respecter les saisons et la saveur du produit initial. J’ai beaucoup travaillé la crème pralinée et la pâte à chou pour recréer un Paris-Brest qui reste dans l’esprit de la couronne originelle (j’ai ainsi imaginé un Paris-Brest en forme de roue de vélo). Pour une touche d’originalité, j’insère dans chaque part un cœur de praliné coulant qui donne encore plus de goût.
QUELS SONT VOS SECRETS POUR RÉUSSIR VOS DRESSAGES AVEC SUBLIME, CRÈME AU MASCARPONE ?: Il faut veiller à ne pas trop monter la crème et bien maîtriser son geste pour que Sublime, Crème au Mascarpone, ait une bonne tenue. Je conseille de terminer le foisonnement à la main et de sucrer légèrement la crème à 8 %. Pour un joli dressage, je recommande d’utiliser des douilles à Saint-Honoré, qui sont très à la mode, et de travailler le volume pour apporter de la gourmandise et créer un beau visuel.
QUELS SONT LES PRODUITS ELLE & VIRE PROFESSIONNEL® DONT VOUS NE POUVEZ PAS VOUS PASSER ? POURQUOI ?: J’utilise la Crème Excellence parce qu’elle offre un excellent taux de foisonnement, qu’elle possède un goût authentique et qu’elle est facile à travailler. Le Beurre Extra Sec est aussi l’un de mes incontournables. J’ai aussi eu l’occasion de découvrir l’Original American Cream Cheese lors d’une démonstration à la Maison de la Crème Elle & Vire®.
EN QUOI SUBLIME, CRÈME AU MASCARPONE, SE DISTINGUE-T-ELLE DES AUTRES CRÈMES ?: Légère et gourmande à la fois, Sublime, Crème au Mascarpone, apporte beaucoup d’onctuosité aux desserts. Sa texture est très agréable en bouche.

À la rencontre de Angelo Musa

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