Ricette
Impastare farina, sale, zucchero, burro a pezzetti (1) e lievito diluito nel latte freddo per circa 13 minuti. Formare l'impasto e far puntare per 1 ora. Stendere in forma rettangolare e conservare in frigorifero per tutta la notte.
Realizzare una crema pasticcera in maniera tradizionale. Unire il cream cheese e l'acqua di fiori d'arancio a fine cottura.
Saltare le albicocche con miele, zucchero, liquore, vaniglia e zest d'arancia. Mantenere le albicocche sode durante la cottura. Conservare in frigorifero.
Scolare le albicocche arrosto e recuperare il succo di cottura. Far bollire tutti gli ingredienti. Correggere il colore, se necessario, usando i coloranti.
Ammorbidire la crema pasticcera e versare in stampi mignon in silicone a cilindro (circa 25 g), poi congelare.
Incassare il burro in placche nella pasta e dare 1 piega da 4 e 1 piega da 3, poi far riposare in frigorifero.
Laminare la pasta a 2 cm di spessore. Tagliare 11 strisce larghe 5 mm (nel senso della laminazione). Disporre sul resto dell'impasto, nel senso della laminazione (orizzontale). Abbassare a 3,5 mm e tagliare rettangoli da 40 cm (in verticale), poi delle strisce larghe 2,5 cm (in orizzontale) da circa 65 g.
Allungare leggermente ciascuna striscia per arrivare ad una lunghezza di circa 46 cm. Con l'aiuto di un mattarello, appiattire le estremità e inumidire con dell'acqua. Posizionare un inserto in ciascuna estremità, ripiegando da un lato sotto l'inserto e dall'altro sopra l'inserto. Avvolgere la pasta intorno e poi torcere le due parti. Inumidire la giuntura con dell'acqua. Premere affinché le due parti si uniscano. Far puntare per 2 ore a 26°C (con 70% di umidità). Poi tenere a temperatura ambiente (20°C) per 10 minuti.
Preriscaldare il forno ventilato a 190°C e cuocere a 160°C per circa 19 minuti. Spennellare con sciroppo d'acero appena fuori dal forno. Lasciar raffreddare. Posizionare mezza albicocca sulla crema pasticcera e spennellare con il succo di cottura delle albicocche.
