Ricetta Soléa

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Bavarese al profumo d'arancia

500 g Latte
150 g Zucchero
180 g Tuorlo
20 g Gelatina 170 Bloom
100 g Acqua per reidratare la gelatina
130 g Pasta d'arancia
500 g Cioccolato bianco 35%
1200 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
40 g Zest d'arancia
10 g Essenza naturale di fiori d'arancio

Inserto al lampone e karkadè

350 g Purea di lampone
150 g Infuso concentrato di karkadè
12 g Gelatina 170 Bloom
60 g Acqua per gelatina
110 g Zucchero

Croccantino al pistacchio e arancia

180 g Cioccolato al latte 40%
140 g Pasta di pistacchio
390 g Pailleté feuilletine
40 g Pasta di arancia candita

Biscotto morbido

300 g Tuorlo
150 g Zucchero
450 g Albume
225 g Zucchero
300 g Farina per frolla
100 g Farina di mandorle

Glassa a specchio

380 g Zucchero
300 g Glucosio
450 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
2 g Colorante fuxia
0,5 g Colorante oro
100 g Cioccolato bianco 35%
50 g Cioccolato al latte 40%
20 g Gelatina 170 Bloom
100 g Acqua per reidratare la gelatina

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Bavarese al profumo d'arancia

   Portare a leggero bollore il latte, a parte miscelare zucchero e tuorlo d’uovo. Versare il latte e cuocere a 82 °C. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata ed emulsionare al cioccolato bianco, pasta, zest ed essenza di fiori d’arancio. Abbattere a temperatura positiva e portare alla temperatura di 25 °C. Successivamente montare la panna, versarvi la base bavarese e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

2. 2

   Inserto al lampone e karkadè

   Portare a leggera ebollizione la purea di lampone, Karkadè e zucchero ed aggiungere la gelatina reidratata. Colare in stampi mignon a forma di pomponette ed abbattere a temperatura positiva e successivamente negativa.

3. 3

   Croccantino al pistacchio e arancia

   Fondere il cioccolato, aggiungere la pasta di pistacchio, la pasta di arancia e mixare al cutter, successivamente aggiungere le pailleté feuilletine.

4. 4

   Biscotto morbido

   Montare il tuorlo con la prima parte di zucchero. A parte montare albume e la seconda parte di zucchero ed unire al tuorlo. Setacciare le farine ed aggiungerle delicatamente alla montata di uova. Dividere il biscotto morbido in due teglie da 60 x 40 cm e cuocere a 200 °C con valvola chiusa per circa 12 minuti.

5. 5

   Glassa a specchio

   Caramellare lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Decuocere con panna bollente, alla quale sono stati precedentemente uniti i coloranti, poi aggiungere i cioccolati e gelatina reidratata. Portare la glassa a 105 °C. Emulsionare, raffreddare in frigorifero per 24 ore circa.

6. 6

   Montaggio e finitura

   In uno stampo cilindrico per monoporzioni, colare la bavarese fino ad un quarto dell’altezza dello stampo, abbattere a temperatura positiva per circa 20 minuti. Successivamente, adagiare al centro l’inserto abbattuto a temperatura negativa, versare la bavarese fino a riempire lo stampo quasi totalmente. Aggiungere la base di biscotto morbido coppata precedentemente e ricoperta sulla superficie con il croccantino al pistacchio. La base deve essere qualche millimetro inferiore rispetto lo stampo della monoporzione. Abbattere a temperatura negativa il dolce, glassare con glassa a specchio portata alla temperatura di 28°C ed emulsionata con minipimer. Decorare con petali di fiori essiccati.

Ti serve aiuto?

Non esitare a contattare un nostro Chef/Pastry Chef