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Ricetta Sol di frutta

Name: Sol di frutta
Yield: 24 mot.parts
Ingredients: 200 g Burro Multiuso 82% m.g.; 180 g Zucchero semolato; 80 g Mandorle in polvere; 100 g Uova; 480 g Farina debole; 2 g Sale; 750 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.; 150 g Zucchero semolato; 11 g Gelatina in polvere; 53 g Acqua per reidratare la gelatina; 188 g Original American Cream Cheese 34% m.g.; 2 g Zafferano; 1 n baccello di vaniglia; 500 g Purea di mango; 200 g Purea di frutto della passione; 50 g Polpa di frutto della passione; 160 g Zucchero semolato; 15 g Gelatina in polvere; 75 g Acqua per reidratare la gelatina; 500 g Dadolata di ananas; 2 n lime

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Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti: Pasta frolla
200 g Burro Multiuso 82% m.g.
180 g Zucchero semolato
80 g Mandorle in polvere
100 g Uova
480 g Farina debole
2 g Sale; Panna cotta zafferano e vaniglia
750 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
150 g Zucchero semolato
11 g Gelatina in polvere
53 g Acqua per reidratare la gelatina
188 g Original American Cream Cheese 34% m.g.
2 g Zafferano
1 n baccello di vaniglia; Gelée mango e frutto della passione
500 g Purea di mango
200 g Purea di frutto della passione
50 g Polpa di frutto della passione
160 g Zucchero semolato
15 g Gelatina in polvere
75 g Acqua per reidratare la gelatina; Montaggio
500 g Dadolata di ananas
2 n lime

Prodotti Elle & Vire utilizzati: Burro Multiuso 82% m.g.; Excellence, Panna da montare 35% m.g.; Original American Cream Cheese 34% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1
Pasta frolla

Ammorbidire il burro a 25 °C, inserirlo in planetaria con foglia, aggiungere zucchero e sale e mescolare. Aggiungere, alternandoli tra loro, uova e farina di mandorle, infine la farina. Far riposare in frigorifero per 4 ore, successivamente portare allo spessore di 2 mm. Con l'aiuto di un coppapasta, ricavare dei dischi di 40 mm di diametro. Cuocere a 160 °C per 10 minuti circa.
2
Panna cotta zafferano e vaniglia

Fare un'infusione a freddo dello zafferano con mezzo baccello di vaniglia, tenendolo in infusione nella panna per una notte in frigorifero. Successivamente setacciare, portare a leggero bollore la panna con lo zucchero e poi aggiungere la gelatina reidratata. Emulsionare con il cream cheese.
3
Gelée mango e frutto della passione

Portare a bollore le puree con lo zucchero. Aggiungere la polpa del frutto della passione con i suoi semi. Aggiungere la gelatina reidratata, colare negli stampi, abbattere a temperatura.
4
Montaggio

Colare il gelée mango e frutto della passione nello stampo per savarin. Abbattere. Successivamente colare la panna cotta tiepida, ma ancora fluida. Abbattere. Una volta sformata la monoporzione, adagiare su una base di frolla da 7,5 cm di diametro. Inserire al centro della monoporzione la dadolata di ananas. Spruzzare con gelatina neutra e grattugiare lo zest di lime.