Ricetta Saint-Honoré Tourbillon®

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Cremoso alla vaniglia

75 g Latte intero
75 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
1/2 n Bacca di vaniglia Madagascar
20 g tuorli
1,5 g Gelatina in polvere 200 Bloom
10,5 g Acqua per reidratare la gelatina
93 g Copertura di cioccolato bianco

Crema montata alla vaniglia

20 g Latte
1/2 n bacca di vaniglia
20 g Zucchero semolato
2 g Gelatina in polvere 200 Bloom
14 g Acqua per reidratare la gelatina
35 g Mascarpone
160 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Pasta choux

100 g Latte
44 g Burro Multiuso 82% m.g.
53 g Farina 00 280 W 0,45 p/L
1 g Sale fino
100 g Uova

Crema pasticcera

100 g Latte intero
1/2 n bacca di vaniglia
20 g tuorli
20 g Zucchero semolato
5 g Amido di mais
5 g Farina 00 140 W p/l 0,38
10 g Burro Multiuso 82% m.g.

Caramello croccante

500 g Zucchero semolato
125 g Glucosio
125 g Acqua

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Burro Multiuso 82% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Cremoso alla vaniglia

   Scaldare panna, latte e vaniglia. Aggiungere i tuorli e cuocere a 83 °C. Versare sulla gelatina reidratata e la copertura di cioccolato bianco. Mixare e riempire uno stampo a semisfera da 14 cm di diametro con il cremoso, poi congelare per 3 ore. 

2. 2

   Crema montata alla vaniglia

   Lasciare in infusione la vaniglia nel latte per 5 minuti. Aggiungere lo zucchero e intiepidire. Unire la gelatina reidratata e scaldare. Versare sul mascarpone, aggiungere la panna fredda, mixare e lasciare raffreddare per 4 ore a 4 °C.

3. 3

   Pasta choux

   Scaldare il latte con burro e sale. Quando il liquido sobbolle, aggiungere la farina setacciata. Mescolare velocemente per asciugare bene l'impasto. Aggiungere progressivamente le uova per idratare la pasta. Dressare in un anello forato da 16 cm di diametro leggermente imburrato, su una teglia 40 x 30 cm con tappetino forato in silicone; coprire con un secondo tappetino forato e una seconda teglia. Cuocere a 165 °C per circa 30 minuti. Dressare il resto per formare bignè da 0,5 cm di diametro e cuocere per circa 12 minuti. 

4. 4

   Crema pasticcera

   Scaldare il latte con la bacca di vaniglia incisa. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero semolato. Aggiungere farina e fecola. Versare sul latte caldo e cuocere fino a bollore. Rimuovere la vaniglia, aggiungere il burro e mixare. Conservare a 4 °C per 30 minuti, poi mescolare con la frusta e guarnire le basi di pasta choux. 

5. 5

   Caramello croccante

   Scaldare tutti gli ingredienti fino a caramellizzazione. Immergere le basi di pasta choux lasciando libera la superficie, aiutandosi con due forchette, poi adagiarle su un tappetino in silicone. Immergere i bignè aiutandosi con degli stuzzicadenti. 

6. 6

   Montaggio

   Sformare il cremoso alla vaniglia, poi posizionare al centro delle basi di pasta choux caramellate. Dressare con bocchetta decorativa 104 la crema montata alla vaniglia, utilizzando un piatto girevole. Aggiungere i bignè e decorare con foglie d'oro. 

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