Ricette
Sciogliere il sale nell’acqua. Impastare farina e burro per ottenere una texture sabbiosa. Versare a filo aceto e acqua salata. Formare una palla di impasto, stendere in forma rettangolare e far riposare in frigorifero. Stendere, incassare il burro e dare 5 pieghe da 3. Laminare ad uno spessore di 1,5 mm. Dare forma rettangolare 60 x 40 cm, poi far riposare in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente tutta la notte. Bucherellare e coppare dischi da 7 cm di diametro (da circa 12 g ciascuno). Congelare. N.B. Gli scarti possono essere utilizzati per i dischi di pasta sfoglia.
Scaldare acqua, latte, burro, sale e zucchero. Quando raggiungeranno il punto di bollore, togliere dal fuoco e incorporare nella farina. Trasferire in planetaria con foglia. A 32 °C, incorporare gradualmente le uova a temperatura ambiente (20 °C). Utilizzare la pasta choux a 26 °C.
Realizzare una tradizionale crema pasticcera.
Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 20 minuti. Sciogliere in microonde e refrigerare.
Realizzare una tradizionale meringa cuocendo a 117 °C.
Mescolare la crema pasticcera e aggiungere preparazione gelatinosa, vaniglia e kirsh. Incorporare la panna montata, seguita dalla meringa italiana.
Realizzare uno sciroppo al caramello cuocendo gli ingredienti ad almeno 160 °C.
Scaldare il latte con estratto di vaniglia e zucchero. A 40 °C, aggiungere Sublime. Refrigerare.
Dressare anelli di pasta choux da 10 cm di diametro (da circa 20 g ciascuno) intorno ai dischi di pasta sfoglia, utilizzando un sac à poche con bocchetta da 10 mm, su un tappetino in silicone su teglia forata. Dressare una spirale di pasta choux al centro di ciascun disco con una bocchetta da 8 mm. Cospargere di zucchero a velo e posizionare in stampi perforati e oliati da 10,5 cm di diametro. Cuocere in forno ventilato a 160 °C per 15 minuti (con valvola chiusa), poi per 10 minuti (con valvola aperta). Far raffreddare. Dressare dei bignè di pasta choux da circa 6 g, utilizzando una bocchetta piana da 10 mm, su una teglia oliata. Spruzzare con olio di vinaccioli (o olio spray). Cospargere di zucchero a velo. Cuocere in forno statico a 170 °C sotto e 180 °C sopra per circa 35 minuti (con valvola chiusa per i primi 10 minuti). Far raffreddare. Preparare la crema morbida e dressare cupole da 6 cm di diametro (da circa 15/20 g). Congelare. Glassare i bignè con il caramello, posizionando a testa in giù su stampi semisferici in silicone (da 4,5 cm di diametro) e far raffreddare. Mescolare la crema pasticcera e farcire i bignè, poi gli anelli di pasta choux ed infine dressare uno strato sottile su ciascuna base. Cospargere le basi con zucchero a velo. Posizionare gli inserti congelati di crema. Montare Sublime alla vaniglia e dressare una corona intorno a ciascun inserto. Disporre gli choux su ciascuna base utilizzando uno spuntoncino di crema pasticcera, poi dressare Sublime alla vaniglia con un sac à poche con bocchetta da Saint-Honoré n. 15. Finire con uno choux glassato al caramello centrale.
