Elle & Vire Ricette
di Carles Mampel Pastry Chef

Ricetta Sablée guacamole, fragole e sudachi

Per
15 porzioni
ingrandire
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Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti
Guacamole dolce al sudachi
200 g Avocado
40 g Succo di sudachi
50 g Trealosio
0,5 g Gomma di guar
1 pizzico Fior di sale
q.b. Nappage neutro
Biscotto sablée
160 g Zucchero a velo
100 g Uova
50 g Farina di mandorle
320 g Burro Extra Secco 84% m.g.
520 g Farina 00 140-160 W 0,38 p/L
Croccante alle nocciole
160 g Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% m.g.
420 g Zucchero
300 g Uova
500 g Farina
20 g Baking
300 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
250 g Polvere di nocciole tostate
q.b. Vaniglia
Meringa croccante di sudachi
200 g Succo di sudachi
200 g Trealosio
200 g Zucchero
20 g Albumina in polvere
Prodotti Elle & Vire utilizzati

La ricetta,
passo a passo

  1. 1

    Guacamole dolce al sudachi

    Mescolare succo e gomma di guar; poi unire tutti gli ingredienti fino ad ottenere un guacamole. Distribuire sui sablée e ricoprire con nappage neutro per evitare l'ossidazione. 

  2. 2

    Biscotto sablée

    Mescolare zucchero, farina di mandorle e farina, poi unire il burro freddo e infine l'uovo. Laminare tra due fogli chitarra e lasciare raffreddare. Foderare gli stampi e cuocere a 150 °C per 12/14 minuti. 

  3. 3

    Croccante alle nocciole

    Sbianchire uova e zucchero, quindi aggiungere panna e burro chiarificato liquido caldo; infine unire gli altri ingredienti. Cuocere per 12 minuti in stampi da sablée.

  4. 4

    Meringa croccante di sudachi

    Scaldare succo, trealosio e albumina a 62 °C. Montare e, quando sarà ben chiaro, aggiungere zucchero e mescolare. Stendere su tappetino silpat ed essiccare per 5 ore a 60 °C. 


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