Mescolare succo e gomma di guar; poi unire tutti gli ingredienti fino ad ottenere un guacamole. Distribuire sui sablée e ricoprire con nappage neutro per evitare l'ossidazione.
Mescolare zucchero, farina di mandorle e farina, poi unire il burro freddo e infine l'uovo. Laminare tra due fogli chitarra e lasciare raffreddare. Foderare gli stampi e cuocere a 150 °C per 12/14 minuti.
Sbianchire uova e zucchero, quindi aggiungere panna e burro chiarificato liquido caldo; infine unire gli altri ingredienti. Cuocere per 12 minuti in stampi da sablée.
Scaldare succo, trealosio e albumina a 62 °C. Montare e, quando sarà ben chiaro, aggiungere zucchero e mescolare. Stendere su tappetino silpat ed essiccare per 5 ore a 60 °C.