Ricette
Scaldare 140 g di panna, versare sul cioccolato bianco fino a completo scioglimento, poi mixare. Mixare separatamente le puree e l'acqua di rose con lo zucchero, scaldare a 70 °C e versare sulla preparazione gelatinosa. Quando la gelatina sarà sciolta, mixare bene. Infine, mixare i due composti, poi aggiungere il resto della panna fredda, il mascarpone, la pasta di mandorla, le zest di pompelmo e i petali di rosa. Mixare nuovamente con frullatore ad immersione. Dopodiché, filtrare il composto in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e conservare tutta la notte in frigorifero prima dell'uso.
Mettere la purea di guava rosa e l'acqua in una pentola. Scaldare a 30 °C. Mixare con il misto di agar-agar e zucchero, far bollire per 2 minuti e lasciare raffreddare. Con un frullatore ad immersione, ammorbidire la gelatina, aggiungere l'acqua di rose, poi mixare con i cubetti di guava semi disidratata.
Mixare latte, tuorli e zucchero, poi aggiungere la purea di pompelmo e l'acqua di rose per preparare una crema pasticcera. Aggiungere la gelatina reidratata, poi raffreddare a 60 °C e frullare con il burro per formare un'emulsione.
Sciogliere cioccolato bianco e burro di cacao, mixare con feuilletine, streusel e pasta di guava rosa. Laminare e distribuire in un disco di 12,5 cm di diametro.
Scaldare a 38 °C uova, tuorli, 90 g di zucchero e miele. Allo stesso tempo, montare a becco d'uccello gli albumi e 115 g di zucchero. Poi, montare il composto di tuorli e mixare con 1/3 della meringa; infine, aggiungere la farina setacciata e il resto della meringa. Sciogliere il burro a 50 °C, poi mixare con le mandorle in polvere e lo zucchero a velo. Unire il composto montato a quello emulsionato. Versare in una teglia e cuocere a 170 °C in forno ventilato per circa 25 minuti. Coppare un disco di pan di spagna da 12 cm di diametro.
Mixare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia. Quando si formerà l'impasto, sbriciolare e cuocere in forno a 165 °C per 25 minuti.
Sciogliere a 40 °C cioccolato bianco e burro di cacao. Mixare con frullatore ad immersione insieme ai coloranti.
Versare la marmellata di pompelmo e i cubetti di guava semi disidratata dentro uno stampo da 12 cm di diametro, poi coprire con crema di pompelmo ed infine con il disco di pan di spagna. Sormontare poi con il croccante di guava e abbattere.
Montare la ganache di pompelmo e rosa, dressare nello stampo in silicone a corona ed inserire l'inserto; abbattere. Sformare il dolce.
Spruzzare con spray al burro di cacao, quindi decorare con fettine di guava fresca e petali di rosa.
