Ricetta Picasso

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Bavarese alla mandorla

125 g Latte
38 g Zucchero
45 g Tuorlo
5 g Gelatina in polvere
25 g Acqua per reidratare la gelatina
35 g Pasta di mandorla della Val di Noto
125 g Cioccolato bianco 35%
300 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
1 g Essenza naturale di mandorla

Biscuit alla mandorla

150 g Tuorlo
75 g Zucchero (1)
225 g Albume
113 g Zucchero (2)
150 g Farina per frolla
50 g Farina di mandorle grezze

Cremoso al limone

165 g Succo di limone
5 g Zest limone
60 g Zucchero semolato
210 g Uova
190 g Cioccolato bianco 35%
35 g Burro di cacao

Gelée all'albicocca

400 g Purea di albicocca
8 g Gelatina in polvere
40 g Acqua per reidratare la gelatina
65 g Zucchero
40 g Acqua per reidratare

Sponge alla mandorla

190 g Latte
110 g Olio di semi di girasole
20 g Tuorlo
105 g Farina debole
8 g Baking
5 g Sale
105 g Albume
190 g Zucchero
2 g Essenza di mandorla
1/2 g Colorante giallo idrosolubile

Copertura effetto velluto

300 g Cioccolato bianco 35%
300 g Burro di cacao
2 g Essenza di mandorla

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Bavarese alla mandorla

   Portare a leggero bollore il latte e, a parte, miscelare zucchero e tuorlo d'uovo. Unire le preparazioni e cuocere a 82°C. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata ed emulsionare al cioccolato bianco e alla pasta di mandorla. Abbattere a temperatura positiva e portare alla temperatura di 25°C. Successivamente montare la panna, versare la base bavarese e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

2. 2

   Biscuit alla mandorla

   Montare il tuorlo con la prima parte dello zucchero. A parte montare albume con la seconda parte di zucchero ed unire al tuorlo. Setacciare le farine ed aggiungerle delicatamente alla montata di uova. Dividere il biscotto morbido in una teglia da 60x40 cm e cuocere a 200°C con valvola chiusa per circa 12 minuti.

3. 3

   Cremoso al limone

   Portare a bollore il succo di limone. Miscelare uova e zucchero in un contenitore ed unire il succo degli agrumi. Portare a 84°C mescolando ripetutamente. Frullare con l'utilizzo di un mixer. In un recipiente versare cioccolato, burro di cacao fuso e scorza di limone grattugiata, unire il composto ed emulsionare finché il curd non risulterà omogeneo e brillante. Grattugiare zest limone e colare negli stampi a semisfera. Abbattere a temperatura positiva e far cristallizzare in frigorifero per 12 ore.

4. 4

   Gelée all'albicocca

   Portare a bollore la purea di albicocca con lo zucchero. Aggiungere la gelatina reidratata. Colare in stampi a semisfera da 3,5 cm e abbattere a temperatura negativa.

5. 5

   Sponge alla mandorla

   Miscelare latte, olio, tuorlo, farina, baking e sale con una frusta. A parte, montare a neve morbida gli albumi con lo zucchero. Alleggerire la prima massa inserendo gli albumi in tre fasi. Versare la massa in vari bicchieri (adatti a bevande calde). Mettere in microonde (1000W) per 20-25 secondi per pezzature da 20 g, oppure 45-50 secondi per le pezzature da 40 g.

6. 6

   Copertura effetto velluto

   Sciogliere cioccolato e burro di cacao. Aggiungere l'essenza di mandorla.
7. 7

   Montaggio

   Unire la semisfera di gelée all'albicocca con la semisfera di cremoso al limone. Colare la bavarese nello stampo in silicone, inserire al centro la sfera di cremoso al limone e gelée albicocca. Alla base, posizionare un quadrato di biscuit alla mandorla quindi abbattere. Una volta sfornate le monoporzioni, spruzzare con la copertura velluto. Decorare con gelée all'albicocca e sponge alla mandorla.

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