Ricetta Pavlova deliziosa alle fragole e lamponi

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Meringa

277,5 g Albumi
277,5 g Zucchero
187 g Glucosio atomizzato
7 g Essenza di vaniglia

Ganache montata

1520 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
353 g Cioccolato bianco
30 g Essenza di vaniglia
19 g Gelatina 200 bloom
95 g Acqua
475 g Mascarpone
2 n Stecca di vaniglia

Composta di fragole

680 g Purea di fragole
140 g Purea di Yuzu
220 g Zucchero (1)
18 g Pectina NH
4 g Gomma di xantano
95 g Zucchero (2)
310 g fragole
16 g Gelatina 200 bloom
75 g Acqua

Assemblaggio

q.b. fragole
q.b. lime

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Meringa

   Mixare albumi e vaniglia. Montare con zucchero e glucosio, usando la frusta. Versare in una teglia e disidratare a 80/90 °C.

2. 2

   Ganache montata

   Unire 1/4 di panna calda con essenza di vaniglia e gelatina sciolta. Versare sul cioccolato e mixare bene. Aggiungere il mascarpone e il resto della panna, poi mixare nuovamente. Far riposare per una notte in frigorifero prima dell'uso.

3. 3

   Composta di fragole

   Mixare zucchero (2) con pectina e xantano, tenere da parte. Scaldare le puree a 40 °C, poi unire il primo composto e portare a bollore per 1 minuto. Aggiungere le fragole e continuare la cottura fino a 35 °Brix. Infine, unire la gelatina sciolta. 

4. 4

   Assemblaggio

   Dressare la ganache montata sulla meringa. Dressare al centro uno strato di composta di fragole. Decorare con lamponi e zest di lime. 

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