Ricette
In planetaria con foglia, mescolare zucchero a velo, farina di mandorle, fecola, tuorli, tè e la prima parte di albumi. Mescolare la seconda parte di albumi con lo zucchero semolato. Incorporare la seconda preparazione nella prima e aggiungere il burro fuso caldo. Metterne 1 Kg su Silpat in teglia 40x60 cm. Far cuocere in forno per circa 8 minuti a 190 °C.
Scaldare purea di agrumi e scorze di lime. Filtrare. Sbianchire albumi e zucchero, e dopo aggiungere la preparazione agli agrumi. Portare ad ebollizione. Aggiungere la gelatina reidratata, il cream cheese e il burro freddo a cubetti. Mescolare e lasciare raffreddare.
Portare ad ebollizione le puree e la scorza di limone. Togliere dal fuoco ed aggiungere la pectina mescolata con una parte dello zucchero. Riportare a bollore, aggiungere il destrosio e lo zucchero rimanente. Cuocere per 10 minuti (52° Brix). Lasciar riposare.
Far bollire latte e panna. Aggiungere la gelatina reidratata. Mescolare cream cheese e copertura di cioccolato e versare nella prima preparazione. Mettere in
frigorifero.
Sciogliere a 35 °C i primi 3 ingredienti, mescolare con il matcha e i coloranti alimentari, infine, aggiungere i semi di sesamo.
Spalmare i due biscuit con 180 g di pasta di limone candito sulla parte liscia. Mettere in abbattitore negativo. Spalmare un biscuit con 800 g di crema al limone sulla parte liscia e tagliare a metà. Tagliare il secondo biscuit in due e spalmare su di una metà 400 g di crema al limone. Sovrapporre i 3 strati alternati dalla crema al limone, e poi coprire con l’ultimo strato, prestando attenzione a posizionare il lato morbido in alto. Schiacciare dolcemente fino a ottenere una superficie omogenea e mettere in abbattitore negativo. Tagliare delle strisce da 4 cm e dividerle in due. Disporle sul lato corto. Montare la ganache al cream cheese e dressare degli spuntoni e decorarne alcuni con la pasta di limone candito. Rimettere in abbattitore, spruzzare con glassa neutra diluita con il 10% di acqua. Immergere i lati nella copertura.
