Ricetta Panna cotta alle mandorle con gelatina alla rosa, lamponi e ravanelli

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Panna cotta alle mandorle

300 g Latte di mandorla
100 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
4 g Carragenina
60 g Marzapane 60%

Pasta sablée alle mandorle

160 g Zucchero a velo
100 g Uova
50 g Farina di mandorle
320 g Burro Multiuso 82% m.g.
520 g Farina

Gelatina alla rosa

180 g Acqua
20 g Acqua di rose
25 g Tè alle rose
80 g Trealosio
2 g Agar agar
0,5 g Gelatina 220 Bloom

Ravanelli sciroppati

100 n Ravanelli crudi
200 g Acqua
150 g Trealosio

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Burro Multiuso 82% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Panna cotta alle mandorle

   Sciogliere il marzapane nel latte e panna, senza riscaldare il composto. Aggiungere la carragenina e riscaldare a 90 °C. Versare in uno stampo da 12 cm di diametro e lasciare gelificare in frigorifero. 

2. 2

   Pasta sablée alle mandorle

   Mescolare zucchero e farine, poi aggiungere burro freddo e per ultime le uova. Stendere l'impasto e laminare tra due fogli chitarra, poi far raffreddare e coppare dei dischi da 14 cm di diametro. Infornare tra 2 tappetini in silicone a 150 °C per 12/14 minuti. 

3. 3

   Gelatina alla rosa

   Mescolare tutti gli ingredienti e portare a bollore. Versare in uno stampo e lasciare gelificare. Quindi tagliare in pezzetti. 

4. 4

   Ravanelli sciroppati

   Bollire e lessare i ravanelli affettati in acqua e trealosio per 30 minuti. Scolare e asciugare per una notte a 65 °C.

5. 5

   Finitura

   Posizionare il disco di panna cotta abbattuto sulla base di sablée. Decorare a piacere con gelatina alla rosa, ravanelli sciroppati, lamponi ed erbe aromatiche. 

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