Ricette
Mescolare in planetaria con foglia l'uovo con lo zucchero invertito. Aggiungere polveri setacciate, sale, latte e burro fuso a 45/48 °C (la temperatura è importante). Lasciar riposare per una notte prima dell'uso.
Portare a bollore l'acqua, sciogliervi la massa gelatina mescolando continuamente. In microonde, sciogliere il cioccolato a 40 °C e aggiungere la vaniglia. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripetere l'operazione sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante, indice di un'emulsione ben riuscita. Mixare per affinare la struttura, unirvi Sublime fredda e il mascarpone. Mixare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Far cristallizzare in frigorifero a +4 °C per almeno 6 ore, con pellicola a contatto.
Versare l'acqua fredda sulla gelatina, diluendola poco per volta. Conservare in frigorifero 15 minuti prima di utilizzare.
Cuocere l'ananas in forno per 15 minuti a 140 °C. Unire lo zucchero all'amido di mais. In una casseruola adeguata scaldare la polpa di ananas, diluirvi poco per volta il composto di zucchero e amido; portare a bollore il tutto. Unirvi la purea di limone e la gelatina, riportare a bollore per pochi minuti.
In planetaria montare la panna a velocità costante, fino ad arrivare al massimo del suo volume. La panna dovrà risultare leggera, brillante e areata, tecnica chiamata a "becco d'uccello". Riporla in frigorifero a temperatura positiva per 10 minuti.
In una casseruola adeguata portare a bollore l'acqua, diluirvi la massa gelatina. Versare una piccola parte del liquido sul cream cheese e frizionare energicamente. Ripetere l'operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante, indice di un'emulsione ben riuscita. Mixare per affinare la struttura. Controllare che il composto sia tra i 32 e i 38 °C, in base alle quantità; unirlo alla panna montata in precedenza. Utilizzare direttamente.
Scaldare in una pentola glassa neutra e acqua. Aggiungere i coloranti in base alla gradazione desiderata e mixare, facendo attenzione a non incorporare bolle d'aria. Filtrare in un altro contenitore e coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigorifero per almeno 12 ore.
Su una teglia con tappetino in silicone, cuocere in ciascuno stampo in silicone da 16 cm 150 g di biscotto Emmanuel in forno preriscaldato a 160 °C per 20 minuti circa, con valvola aperta. Colare su ciascun biscotto 200 g di vellutata alla vaniglia e mascarpone, precedentemente scaldata a 24 °C. Abbattere immediatamente. In seguito, pesare la composta di ananas, scaldata a 22 °C, e colarne circa 190 g in ciascuno stampo. Abbattere.
In tre stampi da 18 cm di diametro, dressare 250 g di mousse e mettervi gli inserti precedentemente abbattuti e sformati. Abbattere e conservare in congelatore sino all'utilizzo.
Scaldare la glassa tra i 24 e i 28 °C; mixare in una caraffa facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria; unirvi dell'oro in polvere. Riporre le torte su una griglia e glassare. Aspettare qualche secondo e in seguito pulire i bordi. Decorare come da fotografia.
