Ricette
Mixare e scaldare a 40 °C nel robot-coupe le uova, la farina di mandorle, lo zucchero a velo e il burro fuso. Montare gli albumi e stringerli con lo zucchero. Mescolare insieme i due composti, poi aggiungere la farina setacciata.
Mescolare il cioccolato con il burro di cacao fuso. Tenere da parte la feuilletine per cospargerla sul cioccolato durante il montaggio.
In una casseruola aggiungere al succo di cottura della frutta cotta l'inulina, lo zucchero e l'amido di mais precedentemente mescolati insieme e portare a ebollizione. Aggiungere la massa gelatina e correggere il colore se necessario con i coloranti giallo e verde. Aggiungere lo zenzero grattugiato, la frutta cotta e scolata. Conservare in frigorifero.
Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 20 minuti. Scioglierla nel microonde e poi conservare in frigorifero.
Sbucciare i kiwi e le mele. Tagliare la frutta a cubetti da 5 mm e aggiungere il succo di limone. Portare a ebollizione il succo di mela, aggiungere il liquore e i cubetti di frutta. Cuocere la frutta in acqua bollente, avendo cura di mantenere la consistenza croccante delle mele. Filtrare con un colino e conservare in frigorifero.
Estrarre il succo dalle mele Granny Smith con un estrattore e aggiungere l’acido ascorbico.
Preparare una crema inglese in modo tradizionale, cuocendola a 82 °C con panna, latte, tuorli d’uovo, zucchero, baccello di vaniglia, scorza di lime e bacche di ginepro tritate. Filtrare con un colino, quindi aggiungere la gelatina, frullare e riporre in frigorifero. Lisciare la crema inglese (temperata a 20 °C), aggiungere il gin e il mascarpone e montare con lo sbattitore.
Portare a ebollizione panna, latte e zucchero. Aggiungere la massa gelatina e il cream cheese. Mixare aggiungendo la panna fredda. Conservare in frigorifero almeno 4 ore (ottimale una notte).
Tagliare le mele a lamelle sottili e immergerle nell'acqua mescolata con l'acido
ascorbico.
Stendere 900 g di biscotto Joconde alla mandorla su Silpat con l'aiuto di un telaio (35,5 x 55 cm). Togliere il telaio e cuocere in forno ventilato a 200°C per circa 8 minuti. Lasciar raffreddare. Colare, su Silpat in un mezzo telaio (35 x 26,5 cm), 95 g di cioccolato bianco del croccante a 30°C. Spolverizzare con 30 g di feuilletine, incorporarla con una spatola a gomito poi colare sopra altri 95 g di cioccolato. Riscaldare con un phon, se necessario, ricoprire con una mezza placca di biscotto (lato crosta verso l’alto), pressando leggermente per far aderire il biscotto. Stendere 1000 g di composta Granny Smith e kiwi sul biscotto. Mettere in congelatore. Ritagliare degli inserti da 5 cm di diametro. In stampi a semisfera da 4,5 cm di diametro versare 10 g della composta mele e kiwi. Congelare. Dressare 20 g di mousse mascarpone alle bacche di ginepro e gin negli stampi Silikomart (Rif. SF163). Inserire l'inserto e lisciare. Mettere in congelatore, poi sformare e decorare.
