Ricetta Monoporzione esotica

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Pasta frolla allo zucchero di canna

422 g Farina 00 140 w 0,40 p/l
176 g Zucchero di canna Vergeoise
70 g Polvere di mandorle
5 g Sale
246 g Burro Gourmet 82% m.g.
82 g Uova

Miscela per doratura

100 g Tuorli
50 g Latte intero
50 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Impasto brownie

229 g Zucchero di canna chiaro
162 g Uova
201 g Burro Gourmet 82% m.g.
112 g Cioccolato fondente 63%
95 g Farina 00 240 w 0,45 p/L
201 g Noci pecan

Preparazione gelatinosa

9 g Gelatina in polvere 200 Bloom
57 g Acqua

Composta esotica alla banana

559 g Purea di banana
74 g Purea di frutto della passione
134 g Acqua
0,5 g Bacca di vaniglia
137 g Banane essiccate morbide
53 g Zucchero semolato (1)
9,5 g Pectina NH
66 g Preparazione gelatinosa
63 g Succo di lime
3 g Zenzero fresco
11 g Zucchero semolato (2)
1,06 g Gomma di xantano

Latte cioccolato e caramello

39 g Zucchero semolato
68 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
6 g Sciroppo di glucosio
12 g Burro Gourmet 82% m.g.
0,77 g Fior di sale
0,2 g Bacca di vaniglia
6 g Burro di cacao
54 g Cioccolato al latte 40%

Salsa al cioccolato e caramello

42 g Latte intero
83 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
167 g Glassa a specchio
42 g Pasta di cacao
167 g Latte cioccolato e caramello

Sublime infusa al lime kaffir

83 g Latte intero
71 g Zucchero semolato
8 g Citronella
12,5 n Foglie di lime kaffir
250 g Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.
633 g Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.

Finitura

350 g Cioccolato al latte 40%

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Gourmet 82% m.g.

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Pasta frolla allo zucchero di canna

   Unire farina, zucchero, sale e mandorle con il burro fino ad ottenere una texture sabbiosa. Aggiungere le uova e mescolare velocemente. Refrigerare.

2. 2

   Miscela per doratura

   Unire tutti gli ingredienti e tenere da parte in frigorifero.

3. 3

   Impasto brownie

   Tostare le noci pecan tagliate a metà a 150°C in forno statico per 20 minuti. Unire velocemente zucchero e uova, poi incorporare burro e cioccolato fusi a 50°C. Aggiungere la farina setacciata, seguita dalle noci pecan tritate grossolanamente.

4. 4

   Preparazione gelatinosa

   Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 20 minuti. Sciogliere in microonde e conservare in frigorifero.

5. 5

   Composta esotica alla banana

   Scaldare le puree di frutta, acqua, vaniglia e banane tagliate a dadini fini. A 40°C, unire la pectina NH precedentemente mixata con lo zucchero (1). Portare ad ebollizione, poi aggiungere preparazione gelatinosa, succo di lime e zenzero fresco grattugiato. Aggiungere la gomma di xanthano precedentemente mixata con lo zucchero (2), poi mescolare. Lasciare raffreddare. 

6. 6

   Latte cioccolato e caramello

   Scaldare panna, glucosio, burro, fior di sale e vaniglia. Preparare un caramello secco con lo zucchero. Deglassare con il primo composto. Versare sul burro di cacao e poi unire al cioccolato.

7. 7

   Salsa al cioccolato e caramello

   Portare ad ebollizione latte, panna e glassa. Versare sulla pasta di cacao. Mescolare, poi unire il latte cioccolato e caramello. Utilizzare a 22°C.

8. 8

   Sublime infusa al lime kaffir

   Portare ad ebollizione latte, zucchero e Sublime (1). Aggiungere la citronella tritata finemente e le foglie di lime kaffir. Mescolare. A 40°C aggiungere Sublime (2). Lasciare in infusione per 4 ore (idealmente tutta la notte). Filtrare prima di montare.

9. 9

   Finitura

   Stendere il cioccolato temperato tra due fogli chitarra. Tagliare delle strisce con un cutter, poi ricavare dei petali con un coppapasta largo 2 cm e lungo 3,5 cm. Posizionare sul fondo di un piccolo stampo da cake in modo che i petali prendano una forma ricurva.

   Stendere la frolla allo zucchero di canna a 2 mm di spessore tra due fogli di carta da forno e conservare in frigorifero. Coppare dischi da 9,5 cm di diametro. Spruzzare con lo spray antiaderente stampi da tartelletta da 10 cm di diametro e foderare con la frolla. Preriscaldare a 140°C in forno statico per circa 15 minuti. Rifila i bordi delle basi e spennella all'esterno con miscela per doratura. Farcisci con 35 g di impasto brownie. Lisciare la superficie e rimetti in forno statico a 160°C per circa 7 minuti. Far raffreddare.

   Versare 950 g di composta alla banana in mezzo telaio 35 x 27,5 cm e congelare. Ricavare inserti da 5 cm di lato e posizionare nelle basi delle tartellette. Montare Sublime e dressare intorno all'inserto con sac à poche con bocchetta piana da 16 mm (circa 25 g) con l'aiuto di un piatto girevole (opzionale).

   Spruzzare con un sottile strato di glassa neutra e decorare con cioccolato fondente grattugiato. Riscaldare la salsa al cioccolato e caramello a 22°C e dressare circa 12 g al centro dei dolci. Decorare con tre petali di cioccolato.

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