Ricette
Fare 8 strati di sfoglie di mela, coprire con lo sciroppo* e aggiungere, per ogni placchetta da 2 bande di sfoglie di mela, della verbena. Cuocere a vapore a 100 °C per 25 minuti. Poi da fredde tagliare le sfoglie in rettangoli 10 x 1,5 cm.
Caramellare gli zuccheri e decuocere con acqua, burro e vaniglia.
Scaldare l'infusione per chantilly* a 40 °C, versarla su cioccolato e massa gelatina ed emulsionare. Far riposare una notte e montare prima dell'utilizzo.
Unire panna, avena e orzo, lasciare per una notte in infusione, poi filtrare e riportare a peso con altra panna.
Mettere le fette di mela in osmosi nello sciroppo, realizzato con acqua, zucchero e cannella.
Cuocere i primi 5 ingredienti come una crema pasticcera, poi unire in fase di raffreddamento il burro di cacao e la massa gelatina, quindi anche il burro a 35 °C.
Portare a 40 °C i liquidi, inserire agar-agar e glucosio precedentemente miscelati. Portare il tutto a 90 °C, far raffreddare e poi frullare finemente.
Tagliare le mele cotogne a fette sottili, mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e far andare a fuoco lento per circa 3 ore. Una volta raffreddata, frullare la composta finemente.
Fare una crema inglese e mettere in infusione per 2 ore il pain brioche, poi filtrare. Su 1000 g di miscela filtrata, aggiungere latte e cognac.
Scaldare la panna a 40 °C, aggiungere zucchero e pectina precedentemente miscelati e portare a bollore vivo; fuori dal fuoco, aggiungere la verbena, mixare finemente e far raffreddare. Se necessario, per portare a consistenza, aggiungere latte e succo di limone.
In uno stampo a tubo disporre le fette di mela Granny e Fuji in stretta sequenza e poi farcirle con il cremoso alla mela e abbattere. Tagliare delle sezioni da 10 cm. Su di un piatto disporre il rettangolo di mela sfogliata e accanto, lievemente sfalsato, il tubo di cremoso. Accanto alla mela sfogliata fare una striscia di chantilly ai cereali. Disporre dai lati opposti il gel e la confettura con una piccola spatolina. Fare una quenelle di crema ghiacciata al pain brioche e poi chiudere il piatto con la salsa alla verbena.
