Ricetta Lunanera

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Pasta frolla al cacao

150 g Burro Multiuso 82% m.g.
130 g Zucchero a velo
45 g Mandorle in polvere
70 g Uova
300 g Farina debole
25 g Cacao 22/24
2 g Sale

Mousse al cioccolato fondente

550 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
250 g Pâte à bombe
240 g Cioccolato fondente 70%
70 g Original American Cream Cheese 34% m.g.

Biscotto morbido mandorla e cacao

140 g Albume
95 g Tuorlo
95 g Zucchero semolato
42 g Cacao
90 g Mandorle in polvere

Gelée alla ciliegia di Alemagna e ribes nero

300 g Purea di ciliegia
200 g Purea di ribes nero
110 g Zucchero
10 g Gelatina in polvere
50 g Acqua per reidratare la gelatina

Glassa a specchio al cacao

105 g Acqua
750 g Gelatina neutra
640 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
540 g Zucchero semolato
220 g Sciroppo di glucosio
180 g Cacao
52 g Gelatina in polvere
260 g Acqua per reidratare la gelatina
120 g Cioccolato fondente 61%

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Multiuso 82% m.g.

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Original American Cream Cheese 34% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Pasta frolla al cacao

   Ammorbidire il burro a 25 °C, inserirlo in planetaria con foglia, aggiungere zucchero e sale, poi amalgamare gli ingredienti. Aggiungere, alternandoli tra loro, uova, mandorle in polvere e, infine, la farina precedentemente setacciata con il cacao. Far riposare in frigorifero per 4 ore, successivamente tirare allo spessore di 2 mm. Con l’aiuto di un coppapasta ricavare dei dischi di 7,5 cm di diametro. Cuocere su tappetini microforati a 160 °C per 15 minuti circa.

2. 2

   Mousse al cioccolato fondente

   Montare la panna e riporla in frigorifero. Separatamente montare la pâte à bombe. In un contenitore sciogliere il cioccolato ed amalgamarlo al cream cheese. Inserire il composto a base di cioccolato nella panna ed aggiungere la pâte à bombe. Mescolare delicatamente fino a rendere omogeneo il composto.

3. 3

   Biscotto morbido mandorla e cacao

   Montare l’albume con lo zucchero, separatamente montare il tuorlo. Setacciare cacao e farina di mandorle. Unire le due montate di uova e mescolare delicatamente cacao e mandorla setacciati. Stendere su una teglia 60x40 cm e cuocere a 200°C per 12 minuti con valvola chiusa.

4. 4

   Gelée alla ciliegia di Alemagna e ribes nero

   Portare ad ebollizione le puree e lo zucchero, aggiungere la gelatina e colare nello stampo da inserto.

5. 5

   Glassa a specchio al cacao

   Mettere in una casseruola acqua, gelatina e panna e portare a bollore. Aggiungere zucchero, glucosio e cacao, mescolando continuamente. Dopo aver portato nuovamente a bollore , aggiungere gelatina e cioccolato fondente. Cuocere fino ad arrivare a 105°C.

6. 6

   Montaggio

   Adagiare sul disco di frolla la monoporzione precedentemente glassata e decorare con riccioli di cioccolato fondente e foglia d’oro.

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