Ricetta Lanterne lime e fragole

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Crumble alle mandorle

215 g Burro Gourmet 82% m.g.
215 g Zucchero di canna
173 g Farina 180 W 0,50 p/L
107 g Polvere di mandorle
3 g Sale

Base croccante

500 g Crumble alle mandorle
125 g Cioccolato Dulcey Valrhona
40 g Pailleté feuilletine

Composta di fragole

317 g Fragole congelate
95 g Zucchero
27 g Destrosio
2,75 g Pectina NH
70 g Purea di fragole
1,5 g Acido citrico in polvere
201 g Succo di fragole congelate

Pan di spagna al lime

30 g Polvere di mandorle
59 g Polvere di nocciole
89 g Zucchero a velo
78 g Tuorlo
50 g Albume
78 g Farina 00 240 w 0,45 p/L
177 g Albume
105 g Zucchero
2 n Kaffir lime

Bagna alle fragole

200 g Succo di fragole (dalla composta)
20 g Zucchero

Ganache montata alle fragole

224 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
15 g Zucchero invertito
350 g Inspiration Strawberry Valrhona
580 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
0,5 n bacca di vaniglia
3,5 g Gelatina
17,5 g Acqua per reidratare la gelatina

Finitura

q.b. Burro di cacao rosso
q.b. Decori di cioccolato

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Gourmet 82% m.g.

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Crumble alle mandorle

   Tostare la polvere di mandorle. Mixare tutti gli ingredienti secchi con il burro per ottenere un crumble non troppo fine. Cuocere in forno a 175 °C per 12 minuti. 

2. 2

   Base croccante

   Sciogliere il cioccolato, poi incorporare gli altri ingredienti e mixare bene. 

3. 3

   Composta di fragole

   Mixare le fragole congelate con lo zucchero, conservare in frigo per una notte. Il giorno seguente, filtrare il succo e tenere da parte. 

   In una casseruola, scaldare la purea di fragole a 40 °C, poi aggiungere destrosio e pectina precedentemente uniti. Mixare bene. 

   Aggiungere la polpa di fragole setacciata e portare ad ebollizione per 1 minuto. Infine, aggiungere la polvere di acido citrico. Tenere da parte il succo di fragole per lo sciroppo.  

4. 4

   Pan di spagna al lime

   Mixare bene le polveri di mandorle e nocciole con lo zucchero a velo, i tuorli e la prima parte di albume (50 g). Montare fino ad ottenere un composto corposo che raggiunga il doppio del volume iniziale. Incorporare la farina. 

   Separatamente, realizzare una meringa con la seconda parte di albume (177 g) e zucchero. Incorporare nel primo composto. Infine, unirvi le scorze ed il succo dei lime. 

5. 5

   Bagna alle fragole

   Scaldare gli ingredienti e bagnarvi il pan di spagna. 

6. 6

   Ganache montata alle fragole

   Scaldare la prima quantità di panna (224 g), zucchero invertito, vaniglia e gelatina reidratata nell'acqua a 70 °C, poi aggiungere il cioccolato alla fragola e mixare bene. Unire la seconda quantità di panna (580 g) e mixare ancora. Raffreddare in frigorifero per una notte prima dell'utilizzo. 

7. 7

   Finitura

   In uno stampo cilindrico, disporre la base croccante. Con un leggero strato di ganache montata, incollare sulla base il pan di spagna, poi sormontare con la composta di fragole. Abbattere fino a quando la composta sarà abbastanza ferma da essere sormontata dalla ganache montata alle fragole e riempire lo stampo completamente. Abbattere nuovamente. 

   Sformare e dressare intorno al cilindro la restante ganache montata, aiutandosi con un piatto girevole e con una bocchetta a petali di rosa per creare l'aspetto di una lanterna. Abbattere ancora. Spruzzare con burro di cacao rosso. Finire con i decori di cioccolato come da fotografia. 

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