Ricetta Fusilloro con salsa di sugarello arrosto, caviale, granciporro e ginepro

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Glassa per fusilli

230 g Burro Multiuso 82% m.g.
30 g Acciughe dissalate
100 g Crema di scorza nera
50 g Acqua naturale
1 g Gomma di xantano

Salsa al granciporro

100 g Base granciporro ottenuta con le interiora del granchio
160 g Bisque concentrata
4 g Zenzero fresco
Zest e succo di mezzo lime
13 g Corallo disidratato

Salsa al sugarello affumicato

250 g Vino bianco
30 g Aceto di vino bianco
5 n Grani di pepe nero
1 n Gambo di prezzemolo
1 n Foglia di alloro
250 g Fumetto di pesce
20 g Noilly Prat ridotto
300 g Sugarello arrostito al BBQ

Mantecatura della pasta

q.b. Limone greco fermentato
q.b. aceto bianco
q.b. Pepe nero appena macinato

Finitura e impiattamento

q.b. Polpa di granchio selezionata
q.b. Uova di aringa
q.b. Polvere di ginepro tostato

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Multiuso 82% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Glassa per fusilli

   Fondere le acciughe nel burro a fuoco dolce finché completamente sciolte. Emulsionare il tutto in un mixer con la crema di scorza nera, l'acqua e la gomma di xantano fino ad ottenere una glassa liscia e stabile. Tenere da parte, pronta per nappare la pasta. 

2. 2

   Salsa al granciporro

   Base granciporro: Frullare le interiora del granchio e portare il composto a 80 °C per stabilizzarne il sapore. 

   Salsa: Unire tutti gli ingredienti in un frullatore ad alta potenza, scaldare fino a 80 °C, poi filtrare con un colino fine (chinois). Montare la salsa con un monta latte per ottenere una consistenza schiumosa. 

   Il consiglio dello chef

   Utilizzata nella bisque, Panna Excellence è come una carezza gentile in questa ricetta: con il suo tocco delicato esalta le altre componenti del piatto.

3. 3

   Salsa al sugarello affumicato

   Preparare una marinata con vino, aceto, aromi e portare a circa 60 °C. Immergere i filetti di sugarello precedentemente grigliati per alcuni minuti. Successivamente frullare il tutto (inclusi i liquidi) con un mixer ad alta potenza fino ad ottenere una salsa setosa. 

4. 4

   Limone greco fermentato

   Tagliare i limoni in spicchi e conservarli sotto sale grosso, sottovuoto, per almeno tre mesi. Utilizzare solo la parte necessaria al momento della mantecatura. 

5. 5

   Mantecatura della pasta

6. 6

   Finitura e impiattamento

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