Ricetta Fragole, panna e Champagne

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Pasta frolla

150 g Tuorlo
240 g Zucchero semolato
300 g Burro Multiuso 82% m.g.
600 g Farina debole
2 g Sale

Gelée fragole

600 g Purea di fragole
100 g Purea di lampone
150 g Dadolata di fragole
150 g Zucchero semolato
15 g Gelatina in polvere
75 g Acqua per reidratare la gelatina
1/2 Baccello di vaniglia

Biscotto morbido

180 g Albume
60 g Zucchero
120 g Tuorlo
90 g Zucchero
150 g Farina debole

Chantilly francese

1 l Excellence, Panna da montare 35% m.g.
1 Baccello di vaniglia
50 g Zucchero invertito

Bagna allo Champagne

300 g Champagne
160 g Zucchero invertito

Montaggio

500 g Cioccolato bianco 35%

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Multiuso 82% m.g.

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Pasta frolla

   Amalgamare il burro con lo zucchero. Successivamente aggiungere il tuorlo tiepido, il sale e una volta amalgamati aggiungere la farina fino ad ottenere un composto omogeneo. Conservare in frigorifero. Successivamente tirare la frolla a 2,5 mm. Foderare degli stampi microforati da 7,5 cm. Cuocere in forno a 165°C per 18 minuti circa.

2. 2

   Gelée fragole

   Portare a bollore le puree con vaniglia e zucchero. Successivamente, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e la dadolata di fragole. Colare in stampi a semisfera da 4,5 cm. Abbattere negativamente.

3. 3

   Biscotto morbido

   Montare separatamente l'albume con la prima parte di zucchero. Poi montare il tuorlo con la seconda parte di zucchero. Unire le due montate e aggiungere la farina precedentemente setacciata. Mescolare senza smontare il composto. Colare il composto in una teglia 60x40 cm con carta forno. Cuocere a 200°C valvola chiusa per 12 minuti.
4. 4

   Chantilly francese

   Lasciare la panna in infusione con vaniglia e zucchero invertito per una notte in frigorifero. Montare in planetaria fredda in fase di preparazione della monoporzione.

5. 5

   Bagna allo Champagne

   Miscelare gli ingredienti a freddo.

6. 6

   Montaggio

   Impermeabilizzare la crostatina con del cioccolato bianco fuso. Coppare dei dischi di biscotto morbido da 6 cm. Bagnare il biscotto morbido con la bagna allo champagne. Livellare la crostatina con la chantilly francese. Adagiare la sfera di gelée alle fragole e decorare il bordo con l'utilizzo di una bocchetta saint honorè.

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