Ricette
Mescolare la pasta di mandorle con lo zucchero a velo in planetaria con foglia. Aggiungere a filo le uova e i tuorli precedentemente mescolati, facendo attenzione ad incorporare bene in modo che non si formino grumi. Montare gli albumi con lo zucchero, poi unire i due composti. Versarvi un po' di olio caldo (45 °C), poi aggiungere le polveri a pioggia ed infine il resto dell'olio. Cuocere a 170 °C per 18 minuti.
In planetaria mescolare pralinato, pasta di nocciole e cioccolato fuso. Aggiungere le foglie d'oro ed il grué, seguiti dal burro fuso caldo. Stendere sul biscotto immediatamente.
Mettere la gelatina in una ciotola, poi versare l'acqua fredda tutta in una volta e mescolare subito con una frusta. Lasciare rassodare in frigorifero per 2 ore, poi sciogliere la gelatina a bagnomaria. Una volta sciolta a 65 °C, trasferire in un contenitore e conservare in positivo fino al momento dell'utilizzo, per un massimo di 7 giorni.
In una casseruola, portare a bollore la panna e il latte con la fava di Tonka grattugiata. Versare un terzo del composto nei tuorli e zucchero, precedentemente mescolati con la frusta. Rimettere tutto nella casseruola e cuocere a 81 °C. Filtrare con uno chinois in un altro recipiente, poi mixare con il cioccolato. Semimontare la panna, poi incorporare delicatamente la ganache con l'aiuto di una spatola. Utilizzare immediatamente.
Mescolare gli ingredienti a 35 °C in planetaria con foglia. Appiattire tra due fogli di acetato. Stendere in laminatrice, una volta indurito, senza foglio, a 2 mm e tagliare con il getto d'acqua a 22 x 3 cm per le 4 porzioni e a 26 x 4 cm per le 6 porzioni.
Unire gli ingredienti.
Cuocere zucchero, acqua e prima quantità di trimolina (945 g) a 110 °C. Aggiungere la massa di gelatina e la seconda quantità di trimolina (1350). Montare in planetaria. Una volta montato, aggiungere l'acido citrico; quando raggiunta la consistenza desiderata, dressare dei filoncini con una bocchetta da 12 su grandi fogli di acetato precedentemente unti. Spolverare con cocco grattugiato e lasciare asciugare, poi montare sul dolce.
