Ricetta Entremet al cioccolato, uvetta e cognac

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Streusel al cacao

83 g Farina 180 W 0,45 p/L
12 g Cacao in polvere
98 g Mandorle in polvere
98 g Zucchero Cassonade
14 g Fior di sale
1,4 g Bicarbonato di sodio
98 g Burro Multiuso 82% m.g.

Croccante al cioccolato

366 g Streusel al cacao
121 g Cioccolato fondente 66%
43 g Burro Multiuso 82% m.g.
60 g Pralinato alle mandorle
55 g Pasta di nocciole 100%
39 g Pailleté feuilletine
2,2 g Fior di sale

Pan di spagna al cioccolato - dosi per 1/2 teglia

300 g Pasta di mandorle 47%
54 g Zucchero
337 g Uova
64 g Farina 00 240 w 0,45 p/L
3,5 g Baking
31 g Cacao 22/24
61 g Massa cacao
63 g Burro Multiuso 82% m.g.
28 g olio di girasole

Ganache al cioccolato fondente 70%

99 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
123,5 g Latte
23 g Grué di cacao
34 g Trimolina
167 g Cioccolato fondente 70%
32 g Cognac
19 g Burro Multiuso 82% m.g.

Chantilly alla vaniglia - dosi per 1/2 teglia

62 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
0,6 g bacca di vaniglia
32 g Massa gelatina
58 g Albumi
44 g Glucosio
44 g Trimolina
276 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
250 g Uvetta macerata in 62 g di cognac

Mousse al cioccolato - dosi per 1/2 teglia

196 g Latte
16 g Sciroppo di glucosio
264 g Cioccolato fondente 70%
42 g Pralinato alle mandorle
24 g Massa gelatina
1,6 g Fior di sale
341 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
20 g Cognac

Glassa a specchio al cacao

162 g Acqua
300 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
360 g Zucchero
48 g Trimolina
150 g Glucosio
114 g Cacao 22/24
20,4 g Massa gelatina
102 g Acqua
24 g Olio vegetale

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Multiuso 82% m.g.

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Streusel al cacao

   Tostare le mandorle in polvere a 150 °C per 8/12 minuti, fino a leggera doratura. Lasciare raffreddare. Mescolare gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenere una texture omogenea. Passare al setaccio. Cuocere in forno a 150 °C per 15 minuti. Girare 2/3 volte durante la cottura. 

2. 2

   Croccante al cioccolato

   Fondere il cioccolato e mescolare con gli altri ingredienti. Stendere a 3,5 mm di spessore tra due fogli di carta da forno e posizionare su metà teglia. 

3. 3

   Pan di spagna al cioccolato - dosi per 1/2 teglia

   Scaldare a microonde la pasta di mandorle. Intanto, scaldare uova e zucchero a 35 °C a bagnomaria. Amalgamare la pasta di mandorle con la frusta, aggiungendo il composto uova/zucchero tiepido. Mixare finemente il composto fino ad ottenere una struttura perfettamente vellutata. Intanto, setacciare la farina con cacao e baking e fondere il burro con l'olio a 50 °C e la massa di cacao. Incorporare delicatamente nel primo composto. Versare su metà teglia con tappetino in silicone. Cuocere in forno ventilato a 180 °C con teglia di acqua già calda dentro al momento di infornare per 8/12 minuti. 

4. 4

   Ganache al cioccolato fondente 70%

   Scaldare il latte e aggiungere il grué di cacao. Lasciare in infusione per almeno 4 ore. Mescolare il latte infuso con panna e trimolina, poi scaldare a 75 °C. Versare sul cioccolato ed emulsionare con un mixer ad immersione. A 40 °C unire burro e cognac. 

5. 5

   Chantilly alla vaniglia - dosi per 1/2 teglia

   Scaldare la panna (1) e aggiungere la gelatina per scioglierla. Unire la vaniglia. Intanto, scaldare a bagnomaria albumi, glucosio e trimolina a 63 °C. Montare a becco d'uccello, poi incorporare la prima quantità di panna (62 g). Montare la seconda quantità di panna (276 g) a becco d'uccello, poi incorporare nel primo composto a massimo 38 °C. Dressare la chantilly negli stampi, poi unire l'uvetta macerata. 

6. 6

   Mousse al cioccolato - dosi per 1/2 teglia

   Portare latte e glucosio ad ebollizione. Aggiungere cioccolato, pralinato e gelatina. Mixare. Raffreddare a 40 °C, poi incorporare panna montata, cognac e fior di sale. 

7. 7

   Glassa a specchio al cacao

   Mescolare tutti gli ingredienti tranne la gelatina. Cuocere a 103 °C, poi aggiungere la massa gelatina. Conservare in frigorifero per una notte prima dell'utilizzo. Fondere, poi mixare per perfezionare l'emulsione. Utilizzare a 30/35 °C. 

8. 8

   Montaggio

   Coppare le basi di streusel e di pan di spagna nelle forme desiderate e abbattere. Dressare la chantilly negli stampi a semisfera con l'uvetta macerata e abbattere. Versare la ganache e adagiare il pan di spagna con lo streusel sopra. Abbattere nuovamente. Quando l'inserto è congelato, preparare la mousse e versare in stampi a semisfera più grandi. Inserire l'inserto, adagiare la base di streusel sopra e abbattere. Glassare con la glassa al cacao. 

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