Ricette
In planetaria con frusta, montare gli albumi a
temperatura ambiente, fino a 8 volte il volume iniziale, quindi unire in 4 volte
lo zucchero miscelato all’albumina. Quando gli albumi saranno ben montati e
leggeri (circa 12 volte il volume iniziale), unire i tuorli a filo, sino ad
ottenere un composto omogeneo. Setacciare insieme cacao e farina di mandorle, poi unire
a pioggia. Stendere il biscuit con l’aiuto della dima da 16 cm su una teglia
con tappetino in silicone. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200 °C,
con valvola chiusa per 6 minuti. Far raffreddare velocemente per bloccare la cottura.
Reidratare la gelatina. Conservare in frigorifero per 15 minuti prima dell’utilizzo.
Portare a bollore latte, acqua, sciroppo di glucosio
e sciogliervi la preparazione gelatinosa, girando continuamente. In microonde,
sciogliere il cioccolato a 40 °C, unirvi pralinato e pasta di nocciola. Versare
una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energeticamente.
Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante,
indice di un’emulsione ben riuscita. La temperatura dovrà essere sempre sopra i
35 °C. Mixare per affinare la struttura ed unirvi la panna fredda liquida.
Mixare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Far
cristallizzare a +4 °C in un contenitore con pellicola a contatto per almeno 6
ore.
Mixare succo di limone, Agar Agar, tuorli e
zucchero. Cuocere in una casseruola a 90 °C, aggiungendo il burro. Quando la
crema sarà a 45 °C, unire yogurt e scorza di limone. Raffreddare per almeno una
notte a +4 °C prima dell’utilizzo.
In planetaria, montare a becco d’uccello la panna a
velocità costante, fino ad arrivare al massimo del suo volume. Conservare in
frigorifero per 10 minuti. In una casseruola, portare a bollore il latte, unirvi la
vaniglia e lasciare in infusione per 40 minuti, poi unire lo zucchero e sciogliere la
preparazione gelatinosa, girando continuamente. In microonde, sciogliere il
burro di cacao a 35 °C. Versare una piccola parte del liquido sul burro di
cacao e frizionare energeticamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una
consistenza liscia a brillante, indice di un’emulsione ben riuscita. Mixare per
affinare la struttura. Controllare che il composto sia tra i 38/40 °C, unire
alla panna montata. Utilizzare direttamente.
Scaldare glassa e acqua. Filtrare in un altro
contenitore e conservare in frigorifero per almeno 12 ore con pellicola a
contatto. Al momento dell’utilizzo, scaldare la glassa a 80 °C e mixare in una
caraffa, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Nebulizzare sui dolci
congelati con compressore munito di pistola con ugello di 2,6. Conservare
qualche minuto in congelatore.
Posizionare il biscotto in un quadro su Silpat, abbattere.
Colare il primo strato di crema al limone a 25 °C, coprire con un altro biscuit
e abbattere subito. Riscaldare la panna cotta a 25 °C, mixare e colare sopra,
abbattere. Colare un ultimo strato di mousse. Abbattere. Nebulizzare la
superficie con la glassa neutra, precedentemente scaldata a 75 °C. Conservare a
-7 °C per 50 minuti, poi tagliare in quadrati da 3 x 3 cm.
