Ricetta Dolci baci

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Streusel mandorle e cream cheese

49 g Burro Multiuso 82% m.g.
21 g Original American Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
65 g Farina 180 W 0,45 p/L
70 g Zucchero Cassonade
70 g Polvere di mandorle fine
1 g Fior di sale

Croccante ricostruito

234 g Streusel mandorle e cream cheese
39 g Pailleté feuilletine
156 g Cioccolato bianco 33%
21 g Crispy di fragola

Biscotto al pistacchio

221 g Albumi
221 g Zucchero
q.b. Colorante idrosolubile verde
q.b. Colorante idrosolubile giallo
90 g Uova
176 g tuorli
74 g Farina 180 W 0,45 p/L
74 g Polvere di pistacchio
45 g Burro Multiuso 82% m.g.

Preparazione gelatinosa

26 g Gelatina in polvere 200 Bloom
156 g Acqua

Composta di fragole

733 g fragole
325 g Purea di fragole
72 g Inulina
101 g Zucchero (1)
21,6 g Pectina NH
53 g Purea di Yuzu
104 g Preparazione gelatinosa
13 g Acqua di rose
29 g Zucchero (2)
7,2 g Gomma di xantano

Meringa italiana

75 g Albumi
112 g Zucchero
20 g Sciroppo di glucosio
37 g Acqua

Mousse leggera al cream cheese

104 g Latte
78 g Preparazione gelatinosa
26 g Succo di limone
325 g Original American Cream Cheese 34% m.g.
572 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
195 g Meringa italiana

Chantilly

231 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
19 g Zucchero

Glassa neutra a caldo

250 g Glassa neutra a caldo
250 g Acqua

Cuori di cioccolato rosa

500 g Cioccolato bianco 33%
q.b. Colorante liposolubile rosso

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Multiuso 82% m.g.

Original American Cream Cheese 34% m.g.

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Streusel mandorle e cream cheese

   Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia. 

2. 2

   Croccante ricostruito

   Setacciare in un setaccio a maglie grosse lo streusel. Cuocere su un tappetino in silicone in forno ventilato a 140 °C per 20 minuti circa e lasciar raffreddare. In planetaria, unire delicatamente streusel, feuilletine, crispy di fragole e cioccolato bianco fuso a 40 °C.

3. 3

   Biscotto al pistacchio

   Montare albumi e zucchero. Aggiungere i coloranti. In planetaria montare le uova intere e i tuorli. Unire i due composti, poi incorporare farina, polvere di pistacchio e burro fuso caldo. 

4. 4

   Preparazione gelatinosa

   Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 20 minuti. Sciogliere in microonde e conservare in frigorifero. 

5. 5

   Composta di fragole

   Scaldare fragole a pezzetti e purea di fragole. A 40 °C, aggiungere la pectina precedentemente unita a inulina e zucchero (1). Portare ad ebollizione. Aggiungere purea di yuzu, preparazione gelatinosa e acqua di rose. Filtrare con uno chinois, poi recuperare i pezzetti di fragola. Mixare la composta aggiungendo lo zucchero (2). Mescolare con la gomma di xantano e rimettere i pezzetti di fragola. Conservare in frigorifero. 

6. 6

   Meringa italiana

   Realizzare una meringa italiana in modo tradizionale, con uno sciroppo cotto a 117 °C.

7. 7

   Mousse leggera al cream cheese

   Far bollire il latte e aggiungere la preparazione gelatinosa, seguita da cream cheese e succo di limone. Scaldare a 33 °C e aggiungere la panna montata. Infine, unire la meringa italiana. 

8. 8

   Chantilly

   Montare panna e zucchero. 

9. 9

   Glassa neutra a caldo

   Portare ad ebollizione gli ingredienti.

   Il consiglio dello chef

   In alternativa, realizzare una glassa neutra a freddo con 182 g di glassa neutra e 18 g di acqua.

10. 10

    Cuori di cioccolato rosa

    Colorare il cioccolato bianco con il colorante. Stendere tra due fogli chitarra il cioccolato cristallizzato. Ritagliare dei cuori con l'aiuto di formine larghe 2,5 e 4 cm e dare una curvatura con un cilindro da 4 cm di diametro. Far cristallizzare.

11. 11

    Finitura

    Stendere 700 g di biscotto al pistacchio su un tappetino in silicone. Cuocere in forno ventilato a 190 °C per circa 10 minuti (con valvola chiusa) e lasciar raffreddare. Stendere il resto del biscotto (170 g) in mezza cornice su un tappetino in silicone. Cuocere in forno ventilato a 210 °C per circa 4 minuti (con valvola chiusa) e lasciar raffreddare. Tagliare dei cuori con una formina larga e alta 4 cm dalla mezza cornice. 

    Stendere 830 g di composta di fragole su metà del biscotto al pistacchio, con la crosta rivolta verso il basso. Ripiegare la seconda metà del biscotto sulla composta di fragole. Congelare e coppare dischi da 5 cm di diametro. Scaldare e mixare il resto della composta, poi dressarne 10 g in stampi in silicone a forma di cuore e disporvi sopra il biscotto a forma di cuore. Congelare. 

    Disporre 10 g di croccante ricostruito alle base di stampi circolari da 6 cm di diametro e compattare leggermente. 

    Dressare 25 g di mousse in stampi in silicone circolari da 6,5 cm di diametro e disporre l'inserto al centro. Dressare 5 g di mousse e lisciare. Disporre un cuore di composta di fragole al centro e incassare leggermente. Congelare. Sformare e polverizzare con uno strato leggero di glassa. 

    Disporre i dolci sulle basi di croccante ricostruito. Dressare due spuntoni di chantilly con l'aiuto di un sac à poche con bocchetta liscia da 6 mm di diametro e decorare con i cuori di cioccolato rosa. 

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