Ricette
Impastare farina, sale, zucchero, burro a pezzetti e lievito precedentemente sciolto nel latte, per circa 13 minuti. Formare l'impasto e far lievitare per 1 ora. Stendere in forma rettangolare e refrigerare per tutta la notte.
Impastare farina, sale, zucchero, burro a cubetti, coloranti e lievito precedentemente sciolto nel latte, per circa 13 minuti. Formare l'impasto e far lievitare per 1 ora. Stendere in forma rettangolare e refrigerare per tutta la notte.
Miscelare pasta di mandorle e latte, poi portare ad ebollizione con la panna. Montare a neve le uova con lo zucchero, poi aggiungere l'amido e la farina precedentemente setacciati. Unire al primo composto e far bollire per 2 minuti. Aggiungere il cream cheese a cubetti a temperatura ambiente. Trasferire in un contenitore e far raffreddare.
Scaldare le fragole a pezzetti con le puree di fragole e yuzu. A 40 °C, aggiungere pectina e zucchero (1) precedentemente mescolati. Portare ad ebollizione. Aggiungere lo zucchero (2) e portare nuovamente a bollore. Unire l'acqua di rose. Frullare con frullatore ad immersione e tenere da parte in frigorifero.
Stendere il flan alle mandorle in una cornice 35,5 x 55 cm e congelare. Tagliare in rettangoli da 6,5 x 5 cm e rimettere in freezer.
Incassare il burro in placche nella pasta croissant e dare una piega da 3. Posizionare 800 g di pasta matta rossa sulla pasta croissant. Dare 2 pieghe da 3, rispettando i tempi di riposo.
Stendere ad uno spessore di 7 mm. Prendere 3/4 dell'impasto e tagliare verticalmente per ottenere rettangoli da 17 x 2,5 cm (di circa 60 g ciascuno). Tagliare a metà i rettangoli in verticale, lasciando 1 cm da un'estremità. Stendere il resto della pasta e gli scarti ad uno spessore di 1,5 mm, bucherellare e far riposare in frigorifero. Con uno stampo a forma di cuore da 10 x 8 cm, ricavare le basi.
Spennellare le estremità dei cuori con dell'acqua per inumidire, aprire le strisce di pasta incise e incollare sul contorno delle basi, piegando la linguetta verso l'interno ed incollando le due estremità sul punto inferiore del cuore. Posizionare in stampi forati a forma di cuore da diametro 12 cm, precedentemente unti. Posizionare l'inserto di flan alle mandorle al centro e premere delicatamente. Far lievitare per 2 ore a 26 °C (70% umidità). Lasciare a temperatura ambiente (20 °C) per 10 minuti.
Preriscaldare il forno statico a 190 °C, abbassare la temperatura a 165 °C e infornare la viennoiserie per circa 16 minuti (assicurandosi che la pasta colorata non si scurisca eccessivamente).
Sfornare e glassare con lo sciroppo d'acero. Far raffreddare. Farcire ogni cuore con 35 g di composta di fragole. Finire con 35 g di fragole fresche a pezzetti. Dressare uno spuntone di panna montata e decorare con 3 petali di rosa.
